Купила сегодня приправу, закончился красный молотый перец и я решила пополнить свои запасы приправ. Увидела одну интересную приправу, написано не понятно, цвет темно вишневый, рискнула купить и дома в интернете погуглить.
Сходу не сильно получилось так как žagrenis мне упорно переводил как сумах, а решила что это интернет ругается

Сумах

Слово «сумах» возможно, происходит от арамейского прилагательного «красный», из его плодов в древности получали красную краску. Название вида происходит от латинского coriarius - кожевенный от corium - кожа, шкура, т. е. употребляемый как дубитель при изготовлении кож. Плоды сумаха, используемые в качестве специи еще древними римлянами, служили им для того же, для чего мы сейчас используем уксус и лимонный сок. На Востоке для этого используются бобы тамаринда – для создания кислого вкуса. Продаются плоды сумаха в сушеном виде или молотыми в виде рубинового цвета порошка. Чем насыщеннее и вишневее цвет молотого сумаха – тем выше качество специи. Поскольку запах сумах почти не имеет, для этой специи важно в основном не потерять цвет. Поэтому хранить его надо в плотно закрытой баночке в темном месте. Уксусный запах и терпко-кислый вкус сумаха особо предпочтителен в арабской кухне – в тех странах, где сильно арабское влияние – от Ирака до Северной Африки. Наряду с солеными лимонами, сумах имеет большое значение в кухнях стран Ближнего Востока – Турции, Ливане, Странах Аравийского полуострова. В Ливане сумах – основной подкисляющий агент для сохранения и маринования продуктов, как уксус или лимонный сок. Ягоды или порошок размачивают в горячей воде и уваривают до густоты, или протирают для пюре, или отцеживают жидкость, которую используют как лимонный сок. Этот древний метод используется также для приготовления наршараба из гранатового сока и нарда из виноградного. Такой приправой смазывают кебабы перед жаркой на гриле, также можно поступить с рыбой и птицей. Сок отжатый из сумаха используют для салатных заправок и маринования мяса, добавляют в тушеные блюда с мясом и овощами. Смесь сумаха с йогуртом служит отличным соусом к кебабам и шашлыкам. Одна из самых популярных на Ближнем Востоке смесей – Zaather обязательно включает в себя сумах. В ней сочетается ореховый привкус кунжута с кислым сумахом и ароматным травой zaatar – местной разновидностью тимьяна или орегано. В Ливане ей сдабривают, например, местный молодой сыр labni. В Иордании эта смесь - популярная добавка для жареного мяса. Похожие смеси есть в Сирии, Йемене и Израиле. Сумах очень популярен в Турции и Иране, где молотые плоды используются для посыпки плова. Сухим порошком сумаха посыпают холодные и горячие блюда в конце приготовления – и для украшения, и для придания приятной кислинки. Смешанный с луком сумах, часто употребляется как закуска. Очень красиво и вкусно выглядит сумах на бутербродах. Отличная добавка к фасолевым и гороховым супам и хуммусу. Вместе с тмином и черным перцем отлично подходит для свиных отбивных, а с зирой – к бараньим котлеткам на косточке.

Отредактировано Solnce (2012-01-26 17:03:39)

Царь специй - Шафран.

Давайте поговорим о растении, которое называют "Царем специй", о шафране.
    Название этому растению дал арабский язык. Слово "za'faran" в переводе означает "желтый".

زعفران
زَعْفرَان
Zafraan
Zafran

    Есть несколько версий появления шафрана в этом мире.
    По буддийскому преданию, шафран в Кашмир (Индия) принес с небес, с горы Благовонной, архат Нимагун и посеял в этой стране.
   В мифах Греции мы находим иную историю. Бог Гермес соревновался со своим другом Кроком и случайно убил его. Оплакивая его, Гермес превратил капли крови друга в прекрасные цветы и назвал их по имени друга - Крокусами. Это второе название шафрана, и вы, скорее всего, именно под этим названием знаете цветы, которые стоят у меня на столе.

    Трактаты о специях и лекарственных свойствах трав являются, возможно, самыми старыми рукописными работами на Земле.
   Возраст египетских папирусов, хранящих информацию о травах, исчисляется 2000 годами до нашей эры. И они не первичны. Читая их, понимаешь, что это копия с более ранних источников, составленных веками!!
    На Крите, в Кносском дворце, сохранилась роспись, относящаяся к 1500 году до н.э., на которой изображены люди, собирающие шафран.

    Описание лечебных свойств шафрана есть в китайских медицинских книгах, относящихся к 2600 году до н. э.
    Специи во все времена и в любой стране ценились очень высоко. Настолько, что их приравнивали к драгоценным камням и золоту. В библейском Паралипоменоне II (9:1 анг.издания) говорится: "когда Царица Шебы посетила Царя Соломона в 992 веке до н.э., она явилась в сопровождении огромной свиты, с верблюжьим караваном, груженным пряностями, золотом и драгоценными камнями. И одарила она царя 120 талантами золота, множеством пряностей и драгоценных камней: и не было такой пряности, которую Царица Шебы не преподнесла Царю Соломону".
    Всего из-за нескольких килограммов шафрана в средние века между Италией и Швейцарией разразилась настоящая война! Вы только представьте, насколько ценным должно быть это растение.

    В Венеции шафран ценили так высоко, что запрещали своим правителям дожам принимать его в дар как нечто соблазнительно ценное. При этом шафран дарили папам, королям и императорам как крайне ценный подарок.

     Крокусы предпочитают альпийские луга, но цветут они очень недолго, не больше недели. Собирать цветы можно только на заре, до того как солнце нагреет цветок своими лучами. Если нужны цветы, это проще. Вы собираете цветы, засушиваете и используете их в дальнейшем. Но если шафран собирать, чтобы получить великолепную пряность.. То из каждого!! цветка необходимо извлечь тычинки, так называемые шафрановые жилки, которых в одном цветке только три. И для получения всего лишь килограмма шафрановой специи необходимо вручную обработать несколько СОТЕН ТЫСЯЧ! (вдумайтесь в эту цифру) цветков.

    Высокая цена шафрана, его редкость приводили к тому, что шафран разбавляли перед продажей: добавляли в него волосы, сало, мясные волокна, грибы, даже гипс. Плиний Старший замечал, что ничто так часто не фальсифицировалось, как шафран.
    В Иране за подделку этого товара отрубали руки. В Германии фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. Но торговцев, жаждавших денег, это не пугало, и оставшийся в истории нюрнбергский житель Фидекер, сожженный в 1444 году, был не единственным, кого постигла такая кара. В Нюрнберге с середины XIV века назначался знаток, следивший за подлинностью и чистотой ввозимого шафрана.
    А подделать его не так уж и сложно. Посмотрите на эти плошки. Все это продавалось под именем шафрана. Но что это на самом деле?

 
1.  Мелкоразмолотый корень куркумы. Куркума, которую иногда так и называют "индийский шафран", считается одной из базовых специй Индии.
2.  Цветки сафлора (шафлора). Их называют "мексиканским шафраном". Именно эту специю используют как заменитель натурального шафрана в странах Северной Африки, Турции, Иране и на Кавказе.
3.  Индийский шафран (натуральный)
4.  Испанский шафран (натуральный)

    Существуют еще несколько растений, которые могут попытаться выдать за шафран. "Имеретинский шафран", кардобенедикт, "kviteli kvavili" относятся к нескольким различным травам, имеющим слабоароматные желто-красные цветки - бархатцы мелкоцветковые, кникус благословенный (нечто вроде чертополоха с ярко-желтыми цветками), сафлор.

    И, кстати, в самую известную смесь "хмели-сунели" добавляют как раз эти травы, называя их шафраном. Иногда в смеси даже можно различить отдельные части - лепестки сафлоры, к примеру.

    В мелко размолотом виде отличить натуральный шафран от заменителя практически невозможно. Для этого нужна целая алхимическая лаборатория. Минимальные показатели, по которым определяют качество, - цвет, вкус, запах. И только самые серьезные производители специй ставят свой знак качества на шафране.

    Заменители не так уж и плохи, чтобы от них отказываться, но только шафран обладает сильным специфическим шафранным запахом и горчинкой. Одного грамма шафрана хватает на несколько огромных котлов с пловом.

    Кроме того, раствор шафрана, который готовят для окрашивания, получается чистого однородного красно-оранжевого цвета, а цвет раствора заменителей даст другой, более желтый цвет. И именно шафран используют в качестве красителя. Известно, что русские иконописцы, начиная с XVII века, широко использовали способ письма красками по золоту и серебру, что называлось "цвечением золота". Цветными лаками по золоту и серебру писали не только для того, чтобы "цветить" их, но и с целью имитировать золото. С этой целью сусальное серебро покрывали шафраном, стертым со скипидарно-смоляным лаком. Именно шафран придавал лаку цвет сусального золота.

    В медицине и в кулинарии используются только рыльца шафрана красного цвета. Была предпринята попытка получить лекарство из целого цветка, но попытка провалилась. Лекарство из рыльцев было сильнее на порядок лекарства из целого цветка.

    Вот только не пытайтесь лечиться шафраном, добавляя его в плов. Температура уничтожает лекарственные свойства растения.

    Кроме того. В больших количествах шафран для человека смертельно ядовит. Годовая норма шафрана для человека - не более одного грамма. Помните это, когда будете использовать шафран в качестве специи. Кстати, на Востоке, зная о лекарственных свойствах шафрана, его добавляли в шербет. А чтобы использовать как лекарство, настаивали три волоска в стакане горячей воды и пили потом эту воду.

    Шафран упоминают и в Коране. В описании мусульманского рая можно прочесть: "Земля в этом восхитительном месте состоит из чистейшей пшеничной муки, смешанной с шафраном и мускусом…"

    Попал шафран и в геральдику. На гербе города Баку первой половины XIX века изображены листочки шафрана. Есть так же версия, что лилия Бурбонов - это символизированный цветок шафрана.

        В магическом плане нам очень важны такие свойства шафрана, как его способность помогать предвидению, очищения и для исцеления некоторых заболеваний.

   
    Шафран - цветок солнца, аура у него теплая, и его стихия - огонь. Еще в 1480 году Марсело Фичино в своих Книгах Жизни показывал, как можно использовать небесные силы при помощи обычных предметов. В книге указывалось, что для привлечения целительной силы Солнца рекомендуется использовать предметы золотистого или желтого цвета, например, шафран, мед или янтарь.
    Шафран помогает достичь гармонии самим с собой, и часто используется для магических ритуалов исцеления.
   Достаточно приготовить чай из шафрана и использовать его для омывания рук перед ритуалами. Высушенные цветы сжигают, используют для исцеления ароматические масла, выделяющие при его горении. С той же целью, исцеления, шафран добавляется в магические и лечебные смеси.
    Чай из шафрана поможет усилить способности ясновидения.

    Еще одно очень важное свойство шафрана - его помощь в борьбе со страхом, при перевозбуждении.. Маги отмечают шафран как траву, способную помочь человеку справиться с гневом, ненавистью, завистью. В древности шафран использовали в качестве снадобья, навевающую сон на любимую особу.

    Находится применение шафрану и в любовной магии: посыпьте весной шафран на огонь - и ваш любимый (или любимая) останется с вами.

    Что же именно в шафране оказывает такие действия?
   Шафран содержит кроцин (пряный желтый пигмент), гликозиды, пикроцин, шафранал, эфирное и жирное масла, камедь, флавоноиды, сахар, соли кальция и фосфора, витамины. Малое количество шафрана помогает в лучшем усвоении пищи. Он дает хорошее настроение, пробуждает радость к жизни, делится своею солнечной энергией.
   Шафран - отличный лекарь. Он тонизирует, разглаживает кожу лица, укрепляет сердце, органы дыхания, нервную систему. Если вы смешаете его с медом, он поможет вам справиться с камнями в почках. Шафран помогает от бессонницы и головной боли (для этого необходимо использовать примочки из него).
    Шафран - одна из немногих трав, которая помогает избавиться от избытка желчи в организме. А в сочетании с горячим молоком он позволит улучшить память, работу ума и чувств. Его применяли при истерии, им снимали судороги и спазмы.
    Интересно отметить, что шафран усиливает свои лекарственные свойства, если к нему добавлять черный перец и имбирь.

Ваниль.

    Ваниль (Vanilla), род вьющихся растений из семейства орхидных (Orchidaceae), свойственный тропич. поясу. Душистая многолетняя лиана, паразитирующая на высоких деревьях, цепляясь своими воздушными корнями за стволы и ветви деревьев, взбираются на самый верх, к кронам. Листья у ванили овальные до ланцетовидных, мясистые. Цветки у ванили крупные, светло-зеленые (желтовато-зеленые), приятно пахнущие, собранные в кисть. Околоцветник из пяти продолговатых листочков; шестой, образующий губу, свернут в трубочку, заключающую одну тычинку и пестик, что затрудняет опыление, осуществляемое на родине особым местным видом бабочек. Используют плоды ванили – коробочки стучкообразной формы (коричневый однокамерный плод), длиной 20-30 см и шириной до 1 см, содержащие многочисленные мелкие темно-бурые (до черных), семена. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. Плодоносят растения до 20, иногда до 50 лет.

   Известно около 100 видов, распространенных в тропиках обоих полушарий.

   Надо отметить, что из всего многообразия видов используют всего три, причем качество напрямую зависит от географического местопроизрастания растения:
    Vanilla planifolia – дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20-25 сантиметров.
    Vanilla pompona – короткие стручки более низкого качества.
    Vanilla tahitensis – Тайская ваниль. Отличается красновато-бурой окраской, длина стручков – 12-14 см. В качестве пряности она наименее ценная из перечисленных.

   Наилучшие сорта произрастают в Мексике. Следующей по качеству является, так называемся, бурбонская или реюньонская – от названия острова, где она произрастает. Плоды у нее на треть меньше, чем у мексиканской, окраска более темная. Подобный же вид растет на островах Ява и Цейлон. Маврикийская ваниль с Сейшельских островов состоит из цилиндрических стручков длиной около 15 см. Она светлее мексиканской, обладает слабым ароматом.
    Другие виды ванили считаются декоративными.

   Немного об истории открытия ванили. Известно, что у ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Первыми, кто стал выращивать ваниль, были люди племени Тотонака, которые жили на территории современной Мексики, у побережья Мексиканского залива. Именно они научили другие южноамериканские племена культивировать ароматные стручки, которые считали божественным даром.

   Позднее ацтеки платили испанцам ванилью дань. К тому времени европейцы уже узнали вкус напитка из какао-бобов. А первым, кто попробовал ваниль из европейцев – был Колумб. Именно ему ацтекский правитель преподнес чашку шоколада с ванилью, которая добавлялась в напиток для улучшения вкуса. Напиток понравился, испанцы привезли его в Европу, привезя вместе с ним и ваниль. Новую пряность назвали «ванилью». Слово происходит от испанского Venilla - стручочек, которое в свою очередь является уменьшительной формой испанского варианта латинского слова Vagin.

   В самом начале европейской истории Ванили, пряность использовали исключительно для ароматизации какао. А вот позднее ее стали использовать для ароматизации выпечки. Также европейцы добавляли ванильные семена в табак и курили или жевали, и считали его волшебным наркотиком. Немецкий исследователь Бизар Циммерман выяснил, что ваниль является исключительно сильным возбуждающим средством. В 18 веке ванили приписали свойство излечивать язву желудка и быть хорошим противоядием.

    Существует легенда о возникновении ванили. Приведу ее в том виде, в котором нашла ее на просторах нашей сети:
    Однажды, в до-ванильные еще времена, в городе Папантла (который после будет называться «благоухающим») родилась девочка невиданной прелести. Причем родилась в непростой семье – отцом ее был правитель Теницли Третий. Принцесса отличалась настолько невероятной красотой, что родители не могли вынести даже мысли о том, что ее придется отдать в жены смертному мужчине. Поэтому девушка, по воле честолюбивых мамы и папы, сделалась жрицей богини урожая Тоноакайохуа, от благосклонности которой зависело выживание всего народа. В обязанности Утренней Звезды (так нарекла свою дочь королевская семья) входило украшение храма и жертвоприношения.
   Как-то в лесу, куда девушка отправилась за цветами для богини, ее увидел юный принц по имени Молодой Олень, который мгновенно и страстно влюбился. Он знал, что может поплатиться жизнью даже за наблюдение за жрицей, но не мог отказаться от наслаждения видеть любимую. Вскоре у него созрел план похищения Звезды. Когда она в очередной раз пришла собирать цветы, Олень, прятавшийся в кустарнике, выскочил из укрытия, признался в своем чувстве, схватил принцессу за руку и поволок прочь – в тропический лес. Сначала девушка не поняла, в чем тут дело, но вскоре прониклась взаимным чувством и охотно позволила себя умыкнуть.
   Однако когда они достигли гор, навстречу им из пещеры вышел ужасный монстр. Его огненное дыхание вынудило любовников вернуться обратно на дорогу, где их уже ждали жрецы племени, оскорбленные недостойным поведением коллеги. Служители Тоноакайохуа схватили молодых влюбленных и отрубили им головы. Жрецы извлекли трепещущие сердца и положили их на алтарь грозной богини, чтобы она не очень гневалась, а тела, за ненадобностью, сбросили в глубокую расщелину.
   Некоторое время спустя на месте, где пролилась кровь Оленя и Звезды, стала сохнуть трава. На ее месте с фантастической скоростью стал расти неизвестный кустарник. За несколько дней он достиг высоты человеческого роста и покрылся густой листвой. Вскоре рядом с кустом вырос вьюнок, который трогательно обвился вокруг ветвей. Растения были похожи на нежных любовников, слившихся в объятии. Все наблюдали за этим феноменом в изумлении, и вот как-то утром на вьюне появились цветы, похожие на юную женщину, мечтающую о возлюбленном. После того, как они отцвели и засохли, на их месте появились тонкие изящные стручки. От них исходил бесподобный аромат, с которым не могли сравниться лучшие благовония храма Тоноакайохуа.
   Жрецы поняли, что кровь молодой принцессы и ее жениха переродилась в мощный густой кустарник и нежную орхидею. Оба растения стали считать священными, а ваниль назвали «нектаром богов» и с тех пор приносили в дар богине урожая.
   Историческая родина ванили – тропические леса Восточной Мексики. А сейчас ее культивируют в разных точках земного шара – во многих странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южной Америки (особенно в Гвиане), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на о-ве Маврикий и в Полинезии — на Таити и Гавайях. Причем, 50% всего мирового производства сосредоточено на островах Мадагаскар и Реюньон.

    Растет лиана очень быстро, до метра за месяц, при хороших условиях. И, как вы читали во введении, она довольно легко прижилась в других точках земли. Вот только этого было мало. Нужны были не просто взрослые растения, нужно было получить стручки. А вот с этим оказалось намного сложнее.
    Завязь ванили созревает очень медленно – 7-9 месяцев после оплодотворения (почти как человеческий зародыш). Но получить эту завязь еще сложнее, чем дождаться созревания плода.

    Цветок ванили опыляется пчелками рода Melipona, которые живут только в Мексике, и одним видом колибри. Но и с их помощью можно опылить только 5%!!! цветов. И мексиканцы приноровились опылять растения вручную. Занимаются этим дети, способные обработать за день около тысячи цветков. Цветет цветок ванили только ОДИН день. Цветы открываются после полудня и к ночи закрываются. И опылить цветок нужно успеть за эти пол дня. В 19 веке секрет опыления раскрыли европейцы, после чего ваниль стали собирать уже в самых разных точках земного шара.

   Плоды ванили срывают незрелыми, когда они еще лишены запаха. Обычно это делают вручную – с помощью ножниц. И для получения «пряности» проводят целый ритуал! Стручки погружают в горячую - (80-85°С) – воду на 20 секунд. Затем их заворачивают в шерстные одеяла и хранят при 60°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день – на час и десять минут. И так – в течение месяца, увеличивая время на 10 минут каждый день. Стручки начинают приобретать коричневый цвет, появляется пряный горьковатый вкус. Затем стручки сушат в тени на открытом воздухе до появления белого налета. От первоначального веса остается не более 1/3, и, самое главное, в течение всего этого месяца работы с ванилью, только интуиция крестьянина влияет на качество конечного продукта.

    Кроме выращивания, сбора и подготовки, на качество влияет и хранение. Настоящая, правильно подготовленная к использованию и хранению ваниль просто поражает своей стойкостью. Известен случай, когда после 36-летнего хранения, пряность сохранила все свои свойства. Но при нарушении правил хранения, стручки становятся хрупкими, теряют свою эластичность, трескаются, теряют свой цвет. Как минимум половина свойств ванили при этом теряется.

   Помните, что высококачественные стручки должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими, еле заметными, белыми кристалликами на поверхности. И в зависимости от отклонения от стандарта, ваниль распределяют по 8 сортам (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая и т. д.).

    Думаю, что все вышесказанное, хорошо объясняет высокую стоимость этой специи.
   Учтите, что настоящая ваниль стоит дорого. А то, что у нас обычно продают в магазинах – это не ваниль, а ванилин. В технических справочниках о нем писали так: "побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы". Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германии 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). А то, что мы покупаем под видом ванильного сахара, это смесь синтетического порошка ванилина и сахарной пудры.
   Запах ванилина лишен тонкости аромата настоящей ванили, но зато так резок и силен, что один грамм его заменяет пятьдесят граммов ванильных палочек.
    Что же такое содержится в этих стручках, дающее обыкновенному с виду растению такие свойства?
    "В плодах содержатся гликозид глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. При ферментации глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Главным ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %)."
  Возможно, не всем понятно, зато точно.

    В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Используется как возбуждающее средство.

    Ваниль, практически самая тонкая пряность, которая используется в кулинарии. Ее добавляют во все возможные сладкие блюда: в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, куличи, сладкие пироги, пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, какао, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, сладкие соусы, желе.

    Кроме использования ванили в кулинарии, ее активно используют в парфюмерии, ароматерапии, в любовной магии.

    Ваниль считается растением Юпитера, стихия огонь, аура теплая.
   Наиболее активно в магии ваниль используется в двух целях – любовные зелья и восстанавливающие. Ваниль повышает жизненную силу, улучшает умственные способности, используют ее в ритуалах, нацеленных на приобретение силы. Ванильное масло оказывает возбуждающее действие на женщин, этим и пользуются при составлении приворотных зелий. Аромат этой пряности снимает раздражение, приносит чувство душевного комфорта, успокаивает. Целые бобы добавляют в любовные талисманы или носят на теле (для тех же целей).
   В магии ванили соответствует понятие чистоты, женской привлекательности и привязанности.

Имбирь

    В отличии практически от всех предыдущих пряностей, это не лиана и не древовидное растение. Имбирь - Zingiber officinale Roscoe, семейство Имбирные (Zingiberaceae) — это многолетнее травянистое растение, растущее во влажных тропиках. И как пряность используется корешок этого растения.
    Растет этот корешок горизонтально, кроневище толстенькое, роговитое, клубне-рассеченное, темно-желтого или белого цвета, иногда сжатое с боков, на нем – мочковатые корешочки. На корневищах формируются чешуйчатые листья, в пазухах которых закладываются почки. От корешочков стебли, которые часто называют ложными, поскольку цветы образуются вовсе не на этих стеблях. Ложные стебли, напоминающие камыш, могут достигать до полутора - двух метров высотой. Листья ланцетовидные, цельнокрайные, расположение очередное. Листовая пластинка достаточно длинная – до 15 см. Цветочные же стебли короткие (20-25 см) чешуйчатые. На вершине цветочного стебля формируется цветок. Верхушечное соцветие - шишковидный колос (длиной до 6,5 см) с большими зелеными кроющими листьями, по краю желтоокаймленными. Цветы оранжево-желтые или фиолетово-бурые, с трехраздельным венчиком, располагаются в пазухах прицветников. В цветке только одна фертильная (готовая к оплодотворению)тычинка , остальные бесплодные.
   Центральная тычинка похожа на лепесток, и образует губу цветка. Пестик проходит между двумя пыльниками фертильной тычинки.
   Плод у имбиря – это трехстворчатая коробочка с мелкими черными семенами.

    Имбирь любит влагу и высокую температуру воздуха. Не требовательный к свету, его можно выращивать и в тенистых местах. Предпочитает суглинистую почву, растет и на желтоземных и на красноземных почвах. Понятно, что в наиболее подходящих для него местах, качество и урожайность имбиря будет выше. Но, это одна из самых неприхотливых пряностей и некоторые умудряются выращивать имбирь даже на подоконнике дома. Выращивала его и я, правда, до цветения дело не дошло. Все же не хватило ему влаги в наших, пересушенных центральным отоплением, квартирах.
   Однако, эксперимент вы можете поставить и дома. Имбирь продают в центральных магазинах в виде упаковок с корешочками. Если создать достаточно влажную атмосферу ему, на нем появятся почки, из которых стремительно начнут расти те самые ложные стебли, достигающие, даже в домашних условиях, метра высотой.
   Почки должны быть прикрыты землей не более чем на пару сантиметров. Выращивать имбирь следует в теплом и светлом помещении, при низких температурах полив следует сократить, при жаре – усилить. Дренаж должен при этом быть качественным, при застое воды корневище ваше загниет и его можно будет выкидывать. Лучше всего начинать выращивание весной. Если уход и окружающая среда будут удачно подобранными, можно дождаться и цветения.

    Убирают имбирь вручную. Дожидаются, когда полностью высохнут листья и стебли (время высыхания листьев совпадает с временем готовности имбиря к уборке), подкапывают лопатами, извлекают корневища из земли, очищают от земли, стеблей, мелких корешков. Иногда, сбор проводят сразу после цветения.

    Интересно, что в разных странах имбирь обрабатывается для хранения по разному. В странах Юго-Восточной Азии предпочитают замочить корневище в воде на ночь, затем удаляют или всю кожицу или ее верхний слой. А в странах Латинской Америки – Ямайке, к примеру, - сначала тщательно очищают от покровных тканей, а затем сушат на солнце, предохраняя корневища от влаги.
   Иногда очищенные корневища многократно промывают известковым молоком, после чего варят с сахаром.
   Неочищенный, черный, получил название «барбадосского», тогда как белый, очищенный, называют «бенгальским». На изломе имбирь обоих видов серо-белый.

    Свойства и характерный аромат имбиря, зависят от наличия в нем цингиберена (зингеберен), входящего в состав эфирного масла. В этом масле содержится так же схогаол (шогаол), камфин, феландрин, цинеол, борнеол, цитрал, гингерол (1,5%) и другие смолы, придающие имбирю его характерный резкий вкус.
   Наличия этих веществ делает имбирь превосходным средством для возбуждения аппетита и активизации процессов пищеварения. Применяют его при желудочных заболеваниях (включая язву желудка), рекомендуют его при морской болезни и расстройствах вестибулярного аппарата. Имбирь устраняет не только тошноту, но и слабость, головокружение, холодный пот. Некоторые источники рекомендуют имбирь даже при беременности, считая, что этот волшебный корешок не оказывает негативного воздействия на плод. Однако, мнения тут расходятся и я бы не рекомендовала это делать без рекомендации вашего лечащего врача.
   Имбирь проявляет обезболивающие и противовоспалительные свойства в случаях такого заболевания, как артрит, отличается хорошими спазмолитическими и ветрогонными свойствами, используют его и как антиоксидантное и противоспалительное средство.
   Его аптечное наименование: корневище имбиря- Zingiberis rhizoma (ранее: Rhizoma Zingibens).

    В Европе известен примерно 2000 лет Имбирь стал первой азиатской специей, которую завезли в древний Рим и Грецию восточные купцы. В древности имбирь считался лучшим средством от чумы, с его помощью лечили трахому, снимали спазму сосудов головного мозга и почитали его наравне с женьшенем. По частоте использования в традиционной медицине стран Восточной Азии имбирь занимает пятое место среди 30 элитных растений.

    Древние считали имбирь лучшим средством от чумы. Народы Восточной Азии лечили с его помощью трахому, бронхиальную астму, снимали спазмы сосудов головного мозга и почитали на равне с корнем женьшеня. Есть упоминание об имбире и в трактакте Одо из Мена:
    Пищеварительной силе желудка и печени служит.
   Пагубу лечит укусов, брезгливость собой убивает,
   Часто при разных болезнях груди он приходит на помощь;
   Жар, что у нас обычно лихорадочным приступом вызван,
   Он унимает, когда до его наступления пьётся.

    Сухое корневище под названием И. применяется в кулинарии как пряность, а также используется в пищевой промышленности для ароматизации некоторых продуктов (варенье, ликёр и др.). В России имбирь входил в самые разнообразные кулинарные изделия национальной кухни – сбитни, квасы, наливки, добавляли его в брагу и хмельный мед, а так же в пряники, куличи, варенье и леденцы. В странах Азии имбирь входит в состав карри и других пряных специй, добавляют его в чай, добавляют к мясу. . В Юго-Восточной Азии имбирь, кроме того, употребляют как самостоятельный продукт: свежий имбирь засахаривают или делают из него варенье. Китае, Индокитае, Бирме и в Англии популярно так же варенье чоу-чоу (имбирь с апельсиновой коркой). В Индии выпускают четыре сорта «имбирной муки», отличающейся различным процентным содержанием имбиря. Легкое имбирное пиво производят в Англии и в США.
   В Англии и США производят легкое имбирное пиво. А имбирный чай хорош и при простуде и просто в зимние вечера.

    Имбирь добавлялся в пиво с медом, в напиток, который считается священным напитком светлого бога Фрейра, бога плодородия. И в Скандинавии и сейчас к этому напитку относятся уважительно, считая, что такой напиток дарит творческое вдохновение, открывает поэтический дар и дар провидения.

   Арабская поговорка гласит: имбирь «сначала  поджигает, а потом гасит». Имеется ввиду, что первое ощущение от вкуса имбиря – жгучее, а затем – освежающее. Может быть, именно эта вкусовая разница делает наш разум светлее?)

   На островах Тихого океана (остров Добу), имбирь жуют, прикладывая затем полученную массу к больному месту. Если боль не физическая, а психическая, то эту массу проглатывают. Считалось, что с помощью имбиря можно вызывать бурю на море, или успокаивать волны.

    Имбирь относят к стихии огня и планете Марс. С магической точки зрения, имбирю приписывают различные свойства – он дарует деньги, власть, успех и любовь. Последнее свойство особенно популярно – имбирь добавляют в любовные зелья. Имбирь повышает чувствительность и будит страсть.

   Для привлечения денег, носите в правом кармане брюк засушенный корешок имбиря. Чтобы деньги к вам «текли рекой», проведите следующий ритуал: размельченным имбирным корнем посыпьте дорожку, ведущую к дому. В руке оставьте несколько небольших кусочков. Обойдите с ними дом с правой стороны и закопайте их на другой стороне дома, «напротив» дорожки. Ритуал выполняется вечером, на растущей луне.
   Применяется он и как усилитель магии в любом заклинании, успешно применяется для связывающих заклинаний. Одно из распространенных применений – ритуал примирения, в котором сочетают ароматы иланг-иланга, масло розы, кристаллы нефрита и изумруда и собственно имбирь.

    Имбирь считается мужским растением и чаще применяется в магических ритуалах для мужчин. Его применяют для поддержания мужества, придания уверенности в своих силах и решимости, масло имбиря согревает и оказывает возбуждающее действие.

    Девушки средневековой Европы пекли имбирные лепешки, напоминающие по форме мужской силуэт, и ели их, для привлечения к себе новых поклонников.

    Применение имбиря в небольших количествах, благоприятно действует на разум – обостряет его и делает его более восприимчивым к новым знаниям.

    Известно, что имбирь, вместе с кардамоном, гвоздикой, корицей и черным перцем, входит в состав Чая Йогов, от которого светлеет голова и улучшается настроение.

    Имбирь поможет вам избавиться от нерешительности, жадности, склонности к депрессии, повышает быстроту реакции, улучшает память, помогает развитию ума и интеллекта.

/herbalogya.ru/

Разнообразие перцев.

Перцами у нас называют совершенно РАЗНЫЕ растения. Не имеющие между собой ничего общего в ботаническом плане.

    Условно можно разбить все перцы на две больших группы – перцы, в латинском названии которых есть слово Piper (которые и являются пряностью) и перцы, в названии которых есть слово Capsicum, так называемые – овощные перцы. Кроме этого встречаются еще и другие растения, так же называемые в обиходе перцами.

    Попробуем разобраться, чем же они отличаются и почему их объединяют одним названием.

    Черный перец - (Piper nigrum L.) – это древовидная лиана, растущая в естественных условиях в тропиках, цепляющаяся за подпорки своими воздушными адвентивными корнями, образующимися на узлах. Лиана может достигать до 6 метров в высоту. Листья простые, яйцевидные, кожистые, очередные. Цветки мелкие, серо-желтые или белые, обычно однополые, в колосовидных соцветиях длиной 7—10 см, напоминающих гроздья винограда, на каждой из которых умещается по 30-50 мелких шаровидных плодов-костянок (округлая односемянная костянка 3—5 мм в диаметре), обтянутых тонким слоем мякоти — околоплодника. Любопытно, что в диком виде это растение двудомное, а в окультуренном – однодомное. Цветение, при выращивании из семян, наступает на 3-4 год, при вегетативном размножении – на 5-6 месяц. Мужские и женские цветы обычно появляются на отдельных деревьях, хотя бывают случаи, когда их можно встретить и на одном и том же дереве вместе с нейтральными цветами. Плод созревает через 5-10 месяцев. С одного растения можно получить до 1,5 кг плодов. Растение несколько капризно, хорошо развивается только в условиях влажного и жаркого климата. Предпочитает 24-26 °С, не терпит засухи, предпочитает дренированные плодородные влажные почвы. На 1 га можно высаживать до 7500 растений и использовать эти посадки в течение 15-20 лет.

    Надо отметить, что все виды перцы со словом Piper в латинском названии – родственники этой лиане, а их в мире более полутора тысяч.

    Родина черного перца – остров Малабар, юго-западное побережье Индии. По имени острова, перец иногда называют «малабарской ягодой», а остров ранее носил название «земли перца» - Малихабар. Про историю открытия перцев вы можете рассказать мне в докладе. Это одна из самых интересных и познавательных историй, связанных с пряностями. А я замечу лишь, что черный перец стал причиной открытия Америки и появления красного перца.

    Описание перца встречается еще на санскрите – в индийской литературе, написанной более 3000 лет назад. На хинди это звучит как кали мирч. Практически все древние индийские медицинские тексты, будь это “Сушрута-самхита”, “Чарака-самхита”, “Ражадмарттанда”, “Аштангахридая” или “Бангасена”, содержат в себе описания медицинских применений черного перца. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают на Шри-Ланке и Яве, в Борнео и Бразилии, Таиланде и Вьетнаме, растет перец и на Суматре. Лучшими сортами черного перца на мировом рынке считаются малабарский и теллишери.

    Острота и пряность перца зависят от содержания алкалоида пиперина (4,5 – 7,5%). и эфирных масел. Кроме того, в перце содержатся хавицин, жирные масла, камедь, крахмал и сахар. При неправильном хранение эфирные масла улетучиваются, а вместе с ними и острота и пряность перца.

    В кулинарии активно используют три вида перца – черный, зелены и белый. Но это не три разных растения, а одно и тоже, цвет (а вместе с ним и свойства) зависят от времени сбора и степени зрелости плодов.

   Для получения черного перца, плоды начинают собирать тогда, когда они приобретают красный цвет. Собирают, отделяют околоплодник и высушивают на солнце до черного цвета. При высушивании, перец твердеет и тяжелеет. И чем тверже, темнее и тяжелее перец – тем он качественнее. Мерой качества служил вес перца: 1000 горошин должны были весить ровно 460 г. Эту меру даже использовали в аптеках, вместо гирек, для взвешивания товаров, требующих особой точности.

    Белый перец получается из полностью созревших горошин. Легко опадающие плоды желто-красного или красного оттенка, собирают и высушивают до коричневого оттенка. Затем отделяют внешнюю оболочку и получают тот самый белый перец, который отличается от черного более тонким вкусом и сильным ароматом. Белый перец считается более благородным и ценится выше. Самые распространенные места выращивания именно белого перца – Таиланд, Лаос и Камбоджи.

    Зеленый перец более редко используемый, так как его производство требует особой обработки, ведь собирают его тогда, когда плоды имеют зеленый цвет и еще слишком «неспелы» для хорошего хранения. Зеленый перец удачно сочетает в себе и остроту и аромат.

   В медицине используют, в основном, черный перец. Если верить историческим данным, еще индейцы майя использовали его для снятия боли, лечения кашля, ангины, астмы и других респираторных заболеваний. Его основные свойства – стимулирующие, отхаркивающие и жаропонижающие. Смесь 1:1 порошка перца и меда хорошо очищает от слизи органы дыхания (3-4 раза в день по 1 чайной ложки, запивая водой). Полоскания отваром перца полезны при лечении ангины, ларингита. Думаю, что на уроке Фиби об этом будет рассказано более подробно. Я же только добавлю, что эфирное масло перца хорошо помогает при гриппе, при простудных и инфекционных заболеваниях органов дыхания, а мазь, приготовленная из порошка, помогает при воспалении легких. Замечено хорошее действие перца на пищеварительную (если не перебарщивать, разумеется), кровеносную системы. Используют его и как общеукрепляющее и глистогонное средство. Рекомендуют его при нарушенном обмене веществ, ожирении, хроническом несварении и токсинах в прямой кишке.

    В кулинарии, черный перец чуть ли не самая распространенная специя – его ставят на стол вместе с солью. Его добавляют практически в любое блюдо, мясное или овощное, для супов или маринадов. Даже в некоторые сладкие блюда любители умудряются добавлять черный перец для вкуса.
    Перцы, с латинским словом Capsicum в названии, относятся к совершенно другому виду. Любопытно, что в Европу красный перец привез Колумб, из путешествия за черным перцем. Возможно, из-за острого вкуса этого овоща, ему и дали похожее название?

    Все виды красных перцев принадлежат к семейству пасленовых. На уроках Травоведения 2 курса это семейство встречается нам не однократно. Слово Capsicum отражает содержание в перцах алкалоида капсаицина. Именно этот алкалоид, аналогично пиперину в черном перце, придает остроту красному перцу. Условно, разделим перцы на два вида – овощные и пряные (стручковые). Овощные – сладкие, используются не как специи, а просто как овощи, думаю, всем известен яркий представитель этой группы - болгарский перец. И их мы рассматривать не будем.
   А вот стручковые – острые – нам как раз более интересны в рамках данного предмета, так как выращивают эти перцы как раз как пряности.

    Рассматривать мы будем Паприку и Чили.

    Перец стручковый, он же Паприка (Capsicum annum L.) - однолетнее растение семейства Пасленовые (Solanaceae) - венг. paprika, от греч. paperi – перец. Сюда же можно отнести и длинный стручковый перец - Capsicum longum D.C.
   По одной из версий, название паприка появилось от слова «piper», так назвали европейцы новое растение за свойства, схожие со свойствами черного перца.
   Родиной этого растения принято считать Мексику. И на родине это растение – многолетний деревянистый полукустарник, имеет тонкий, прямой или извилистый стебель, высотой 30-60 см. Листья яйцевидные или ланцетовидные, заостренные, цельные, голые или опущенные, на длинных черешках. Цветки белые, в развилках ветвей - желтоватые, одиночные, реже парные или в пучках, цветут в июне. Плоды тонкие, конусовидные, длиной 5-15 см, в большей степени красные, созревают с июля по ноябрь. Семена - бледно-желтые, плоские (длина 3-4 мм). Масса 1000 семян 4-6 г. Теплолюбивое и светолюбивое растение, не переносит заморозки, предпочитает влажные и плодородные почвы.
   После сбора стручков, семена и сердцевину удаляют, мякоть высушивают и растирают в порошок, получая тот самый молотый красный перец (паприку), который мы и используем как пряность. Порошок отличается характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи.

    Перец Чили – он же перец кустарниковый (Capsicum frutescens L.) Называют его чаще кайенским или стручковым перцем – или перцем Чили. В отличие от паприки, плоды более мелкие, но более жгучие.
   Кайенский перец это многолетнее кустарниковое растение высотой 1-1,2 м. Внешне напоминает стручковый перец, но плоды у него маленькие, светло-оранжевого, иногда желтого цвета, но намного более жгучие, чем у паприки и могут даже вызвать ожоги, при попадании на кожу. Аромат более специфический и сильнее, чем у стручкового перца. Кстати, именно он входит в состав известного многим перцового пластыря. Зеленые, недозревшие плоды, получили название пеперони.

    Именно из этого вида получают соус табаско. Выращивают его в основном в Центральной Америке, Мексике и юге США. Предполагается, что название "чили" взялось от древнего индейского слова txile. Возможность длительного хранения семян (до 3 лет), стала толчком к распространению перца по миру (легче других пряностей переносит морские путешествия).
   Острота вкуса меняется в зависимости от содержания в плодах фенольного летучего вещества капсаицина. Любопытно, что остроту придает даже не само семя, а скорее семяносец – белая сердцевина плода, к которой и прикрепляется семечко. Придумали даже особую меру – единица Сковилля – для определения остроты Чили: от 0 (для сладкого стручкового перца) до 300 тыс. единиц (для сорта хабанеро). Для простоты введена шкала с величинами от нуля до десяти, по которой хабанеро имеет высшую остроту.

    В медицине, красный перец используется примерно так же, как и черный. Он оказывает стимулирующее, улучшающее обмен веществ действие. Используют его как потогонное, отхаркивающее средство. На востоке считают, что красный перец эффективно разгоняет внутренний и внешний холод, главное тут – не переусердствовать, найти оптимальную дозу. И тогда перец не только свои силы будет отдавать, но и усилит действие многих других лекарственных растений.
    Главные противопоказания при применении перца – уже испорченные органы пищеварения. Его не стоит употреблять при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, энтерите, воспалительных состояниях желудочно-кишечного тракта. Впрочем, так же как и черный перец.

    Свойства красного и черного перца вообще похожи между собой, но первый действует сильнее при краткосрочном и слабее при длительном использовании.

    Перец относят к стихии огня и рецепты, содержащие в качестве ингредиента перец, обычно направлены на активизацию защитной магии, физической и магической силы, мужества, силы, воли, очищения. Аура у перцев теплая, покровительствует им Марс.
   Используют его в талисманах-мешочках и амулетах для защиты от злых сил. При смешении его с другими травами (к примеру, с розмарином или укропом), получают смесь для окуривания и изгнания нечистой силы.
   Надо отметить, что активное бросание перца в глаза можно вообще приравнять к мощному средству обороны не только от темных сил, но и от просто опасных субъектов – грабителей или насильников.

    Как вариант защиты вашего биополя – красный перец должен заменить вам конфету, добавляют его в небольшом количестве (маленький кусочек) и в кофе. В сочетании с кофе, он усиливает свои защитные свойства.

    Помогает перец и при защите дома. Бросьте щепотку перца на порог дома, на стык оконных рам и в вытяжку. И нечистая сила не сможет проникнуть в ваш дом. Пучки красного перца, подвешенные на кухне, принесут лад и мир в дом и отпугнут зависть от вашего дома. Как вариант усиления эффекта, рекомендуется дополнительно произнести 3 раза следующие слова: "Перчик, защити мой дом и лад в нем".

    Входит перец и в известные афрозодиаки, активно используемые в любовной магии. Причем, как красный, так и черный. Эта репутация закреплена за перцами еще со времен Древнего Египта, Греции и Рима. Индийские источники рекомендовали добавлять его в молоко в качестве возбуждающего средства, в арабском мире его использовали и как внешний возбудитель.

    Перец фигурирует в различных сонниках слегка в разном значении. В соннике Миллера ему посвящено даже несколько значений:
    Обжигание языка перцем (во сне) намекает вам на то, что вы слишком много сплетничаете, и ваше окружение отвернется от вас, высказывая свое осуждение этому пристрастию. Помол черного перца во сне предупреждает о возможной неприятности: вы можете стать жертвой изощренного обмана. Связка красного стручкового перца пытается вам сообщить, что вам предстоит настойчиво защищать свои права.
    Растущий красный перец обещает Вам бережливого и самостоятельного спутника в супружеской жизни.

    По соннику Хассе, поедание перца во сне предвещает предстоящие пререкания, а красный предвещает о предстоящем огорчении. По древнерусскому соннику, перец просто предвещает несчастья.
Но значение в снах, я считаю, надо смотреть индивидуально, учитывая как снится, что снится, фон, настроение...