Через какое-то время заметили, сколь эффективно влияет эта добавка на очень зрелые, сладкие вина, и тогда, чтобы сохранить естественную сладость будущего вина, нормальное сбраживание стали прерывать добавлением бренди. Так появился портвейн, который мы знаем сегодня.
На самой вершине древа под названием «качество» находятся марочные портвейны (Vintage ports), приготовленные из урожая одного года, бутилированные в течение двух лет (имеются в виду два сбора урожая) и предназначенные для длительного вызревания в бочках. За ними следуют так называемые Late-bottled vintage (LBV) - вина более позднего разлива, тоже продукт урожая одного года, которые выдерживаются в дереве около шести лет, затем дозревают в бутылках и только после этого готовы к употреблению. Vintage Character port - это обычный смешанный продукт и ничего более, не то что прекрасные Old Tawny, вызревающие в бочках так долго, что их изначальный кроваво-красный цвет превращается в пожухлые темные тона осенней природы.
Среди других стран, производящих хорошие крепленые вина типа портвейна, Австралия (где предпочитают использовать терпкий виноград Шираз), Южная Африка и США. Есть очень хороший греческий портвейн Mavrodaphne, который можно считать вполне достойной альтернативой тех даров, что предлагает долина реки Дору.
Брожение вин Дору прерывают добавлением виноградного спирта, в результате чего получаются сладкие, крепкие ликерные вина. Сорт вина определяется в зависимости от времени вызревания в бочках. Крепость вин этого региона 18-20 об.%, но иногда может достигать 22 %.

Verdelho – сухая, чуть сладковатая мадера пятилетней выдержки

Sercial – самый светлый и сухой сорт мадеры

Rich Malmsey – самый сладкий сорт мадеры

Легкая белая винная основа готовится из любого из четырех названных выше сортов винограда, возможно, с добавлением красного винограда Негра моле (хотя это не имеет большого значения). При изготовлении самых сладких сортов (боал и мальмсей) брожение прерывают довольно рано добавлением виноградного спирта. Это означает, что в неперебродившем сусле остается довольно много сахара, в то время как при изготовлении более сухих вин (серсиаль и вердельо) брожение прерывают на более поздней стадии, и, следовательно, неперебродившего виноградного сахара остается меньше. Во время вызревания в емкостях вина подвергаются подогреванию: или с помощью нагревательной системы - estufa (воздухонагреватель), или их просто оставляют стоять в самой жаркой части помещения, называемого vinho canteiro.

Жители Кадиса и окрестностей, разумеется, ничего рубить не стали, а убедили калифа, что без винограда не будет изюма, необходимого воинам ислама во время походов на неверных (виноград сорта «Паломино Фино» отличается высокой сахаристостью и очень тонкой кожицей). Решение было отменено, виноградники вырубить не успели, и к началу эпохи реконкисты (1264 год) технология создания Хереса была еще более усовершенствована. В память же эпохи владычества мавров Хересу достался алкоголь, добавляемый в вино, и название «Шериш», которое, кстати, документально подтверждено картой Кадиса и окрестностей, составленной арабским географом Аль-Идриси для короля Сицилии Роджера II в 1150 году и ныне хранящейся в библиотеке Оксфордского Университета.
Завоевавший город Херес король Альфонсо X «Мудрый», сам владевший виноградниками, не только поощрял производство вина, но и уделял большое внимание его качеству. Однако не ему, давшему городу Херес его современное название – «Jerez de la Frontera», «Херес-на-границе», – принадлежит честь сделать Херес частью мировой, в первую очередь, Британской, культуры.
Собственно, еще в XII веке купцы поставляли некоторое количество вина Туманному Альбиону, но подлинный расцвет торговли Хересом пришелся на правление короля Англии Генриха I, известного обжоры, долго пытавшегося уговорить французов поставлять свои бордосские клареты в обмен на британскую шерсть. Французы не согласились, а вот испанцы… Продажи Хереса в Британию приобрели для испанского королевства такое значение, что король Генрих III «Кастильский» своим указом запретил вырубку хотя бы одной лозы и повелел, чтобы около виноградников не было ни одной пасеки, так как пчелы могли повредить нежную кожицу ягоды.
К середине XV века Херес приобрел в Европе такую популярность, что начались конфликты между английскими, французскими и фламандскими купцами. Чтобы прекратить эти конфликты, 12 августа 1483 года городской совет Хереса де ла Фронтера принял первый в мире документ, устанавливающий правила функционирования Гильдии Изюма и Винограда. По сути, этот документ устанавливал правила выращивания винограда и сбора урожая, правила винификации, систему выдержки и некоторые коммерческие процедуры. После принятия этого документа, да еще с учетом того, что королевы-испанки, особенно Екатерина Арагонская, ввели моду на Херес при дворе Британской Короны, продажи вина в Англии возросли в несколько раз.

Марсала (Marsala)

Это сицилийское крепленое вино названо как и город Марсала, в провинции Трапани на западной оконечности острова. Как многие крепленые вина южной Европы, марсала имеет некоторое отношение к Англии. Она была создана ливерпульским виноторговцем, проживавшим на Сицилии, Джоном Вудхаузом в 1773 г. как явное подражание хересу и мадере. Это были времена немудреных, с резким вкусом напитков, и потому Вудхауз просто добавлял некоторое количество ординарного бренди к традиционным белым винам западной Сицилии и отправлял их на кораблях в Европу.
В конце XVIII в. Вудхауз открыл на острове торговлю этим вином и получил почетный заказ от королевского флота. Так марсала, оказавшись на кораблях адмирала Нельсона, попала в Англию и стала популярным напитком.
Поначалу марсалой торговали только английские купцы. Но в 1832 г. предпринимателем с материковой Италии был основан первый итальянский винный дом Florio.
Terre Arse – марочная марсала с указанием года урожая от винного дома Florio
К сожалению, производство марсалы с того времени медленно клонится к упадку. Во-первых, из-за не утихающих споров о том, как ее лучше делать, и, во-вторых, из-за широкого применения ирригации на виноградниках. Вследствие высокого полива снизилась сахаристость винограда, и, следовательно, появилась необходимость искать какие-то внешние способы подслащения.
Правила, регулирующие производство марсалы, были окончательно сформулированы в 1969 г. и являются, надо сказать, гораздо более гибкими, чем те, что контролируют производство других прославленных крепленых вин. Возможно, наиболее уязвимым является пункт о том, чем следует подслащать такие вина. Обычно подслащают крепленым виноградным соком или виноградным соком, уваренным до высокой степени сахаристости. Этот последний ингредиент (по-итальянски mosto cotto) отсутствует в самом алкоголе. Лучшие сорта марсалы имеют естественную виноградную сладость, которая сохраняется благодаря прерыванию сбраживания.

Большинство классических крепленых вин обязаны своим рождением чистой случайности: они появились в процессе неустанных и длительных поисков виноделов, озабоченных тем, чтобы как можно дольше сохранить вино. Спирт добавляли, чтобы уберечь вина от порчи во время долгих и зачастую жарких морских перевозок.
В те дни химические основы брожения (ферментации) понимались куда хуже, чем сейчас. Случалось, что бочки с еще не выбродившим вином вдруг отправляли в подвал, где низкая температура препятствовала его полному вызреванию. Когда такие вина прибывали в пункт назначения, нередко замечали, что в них снова начинается процесс брожения или, того хуже, брожение происходит уже в бутылках.
Дрожжи, которые сбраживают виноградный сок, в результате чего в конце концов получается алкоголь, продолжают свою работу до тех пор, пока им хватает подкормки - натурального виноградного сахара. Обычно его хватает на то, чтобы довести алкогольную крепость вина до 16-17 об.%. После этого дрожжи «умирают» и вино становится устойчивым. Но брожение можно прервать, если добавить к вину изрядную порцию бренди или другого спирта. В этом случае возросший уровень алкоголя убивает дрожжевые добавки.
Такое вино будет гораздо более крепким, чем столовое. В основном содержание спирта в некрепленом столовом вине колеблется в пределах 11-13 об.%. Крепость определенных итальянских и калифорнийских вин из винограда, выросшего в жарком климате, может возрастать до 15 об.%. Но для крепленых вин это лишь начальная точка отсчета: содержание спирта в них достигает иногда 22 об.7о, что не так уж далеко от крепости обычного ликера. Все мировые производители классических крепленых вин имеют свои методы производства. Большинство крепленых вин делается из белых сортов винограда, наиболее известное исключение из этого правила - портвейн, на изготовление которого идет красный виноград.
Крепленые вина в основном сладкие, но не все - херес фине (fine) и манзанилля (manzanilla) самые сухие из всех сухих вин. Большинство крепленых вин состоит только из вина и фруктового спирта. Но не все. Можно привести в пример вермут (и родственные ему напитки), который содержит целый набор ароматических ингредиентов, знакомых нам по травяным ликерам. Такие вина занимают промежуточное положение между крепленым вином и ликером.
Должно быть, когда-то изготовление крепленых вин считалось всего лишь способом использования остатков урожая или одной из возможностей получить спиртованный напиток; не исключено также, что, добавляя спирт, пытались скрыть довольно низкое качество вина. Однако к началу XIX в. большинство крепленых вин прочно утвердилось в ряду первосортных спиртных напитков: марочный портвейн и мадера ценились не менее высоко, чем кларет и бургундское. До Второй мировой воины крепленые вина были в особом почете у британцев, которые всегда любили крепкие и сильные вина. Однако с того времени вкусовые предпочтения во всем мире сильно изменились: легкие сухие вина ощутимо потеснили насыщенные, полновесные напитки.