Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока — тогда, когда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Méthode Champenoise».
Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина — в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).
Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения
После выдержки (минимальный срок — полтора года), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа» (фр. remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (
Вина из Шампани не могут на законных основаниях продаваться, не будучи выдержанными в бутылке в течение по крайней мере 18 месяцев. Утвержденные правила изготовления шампанского требуют выдержки марочного шампанского в погребе в течение трех или более лет перед дегоржированием, но многие известные производители существенно превышают это минимальное требование, оставляя бутылки в погребе перед дегоржированием на срок от 6 до 8 лет.
Даже среди экспертов нет однозначного мнения об эффекте выдержки шампанского после дегоржирования. Некоторым нравится свежесть и энергия молодого, едва дегоржированного шампанского; другие предпочитают вкус печеных яблок и карамели, который появляется после годовой или более длительной выдержки шампанского после дегоржирования.
Подавляющее большинство шампанского изготавливается из смеси вина разных лет. Обычно основной объём составляет вино текущего года, но определенный объём составляет также «вино из запаса» прошлых лет. Такое смешивание вин помогает сгладить некоторые колебания вкуса, вызванные пограничным для роста винограда климатом в Шампани. Большинство производителей шампанского борется за последовательный из года в год «фирменный стиль», и в обеспечении этого постоянства состоит одна из сложнейших задач винодела.

Вина из региона Шампани были известны ещё до средневековья. Существовали церковные виноградники, а монахи изготавливали вино для использования в таинстве причастия. Помазание французских королей традиционно происходило в Реймсе. Шампанское вино было частью коронационных торжеств.
Короли ценили неигристые, светлые и бодрящие вина и посылали его в знак уважения другим европейским монархам. В XVII веке неигристым шампанским винам отдавалось предпочтение на торжествах в европейских странах. Англичане были крупнейшими потребителями шампанских вин и также потребляли много игристых вин.
Первое коммерческое игристое вино было произведено в области Лиму в Лангедоке около 1535 года. Изобрели его не здесь; неизвестно, кто впервые изготовил его, хотя весьма обоснованные заявления на этот счет делают британцы. В противоположность легенде и популярному мнению, французский монах Дом Периньон не изобретал шампанского, хотя почти наверняка известно, что он сделал много улучшений в процессе производства этого напитка.
Примерно в конце XVII века метод производства игристого вина стал известен в Шампани одновременно с особенными процедурами производства (мягкая выжимка, дозирование…) и более крепкими бутылками (изобретенными в Англии), которые могли выдерживать дополнительное давление. Приблизительно в 1700 году родилось игристое шампанское.
Англичане полюбили новое игристое вино и распространили его по миру. «Брют», современное шампанское, был сделан для британцев в 1876. Российский императорский

К концу XVIII в. шампанское стало привычным напитком русской аристократии, но участие России в войнах с Францией привело к прекращению официального ввоза его в страну. Шампанское поступало контрабандно. В 1813 г. в Россию официально было ввезено только 100 бутылок игристых вин на 600 руб. Но эти же войны спообствовали тому, что дары провинции Шампань еще более покорили Россию.

         Во время оккупации Реймса русскими войсками в 1813 г. победители-офицеры частенько наведывались в винные погреба Торгового дома «Вдова Клико», принадлежавшего вдове Франсуа Клико, скончавшегося 23 октября 1805 г. Еще тогда сразу после кончины супруга мадам Клико пыталась первый раз проникнуть на российский рынок, но неудачно. Теперь ее час настал. Было решено в тайне от конкурентов, в первую очередь в Россию, отправить 75 ящиков шампанского. Шампанское было направлено в Руан и погружено на голландское судно. 6 июня 1814г. корабль отплыл в Петербург. Шампанское из первых ящиков, присланных в Петербург, продавалось нарасхват по цене 12 руб. бутылка. Это было шампанское Клико розлива 1811 г. «...Из всех хороших вин, уже ударивших в головы северян, — докладывал управляющий г. Бон своей хозяйке, — ни одно не походит на розлив 1811 года... Это дивное вино действует убийственно... Ваше вино— нектар, оно по крепости как Венгерское вино, желтое, как золото. Ни малейшего битого стекла, а пена, тем не менее, такова, что полбутылки вместе с пробкой выливается на пол»
Именно в тот год, знаменательный появлением кометы, уродился особенный виноград для производства «вина кометы», как назвал его позднее А. С. Пушкин.

         Так началось победное шествие «Вдовы Клико» («veuve Clicquot:») или «Мадам Клико» в России. Несмотря на то, что традиционное шампанское имеет добрый десяток марок — «Помпери», «Мум», «Перье Жуэ», «Лансон», «Хайдсик», «Боллингер» и др., в России предпочитали именно «Мадам Клико», в то время как в Англии — «Мум», а в самой Франции — «Перье Жуэ»2. В произведениях А. С. Пушкина «Евгений Онегин», «Моцарт и Сальери», во многих стихотворениях упоминаются сорта наиболее известных в России шампанских фирм: Клико, Моэт и Шандон, Аи. Не случайно в «Евгении Онегине» А. С. Пушкина:

Вдовы Клико или Моэтаа
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено.

        А. С. Пушкин, как всегда, точен в деталях, шампанское подавали тогда прямо из погреба и очень холодным. В «Инструкции о должности мундшенка» (аналог виночерпия), составленной для двора наследника-цесаревича великого князя Александра Николаевича и относящейся к 1837 г., шампанское предписывалось «до обеда хранить во льду и вынимать оное не прежде, как потчевать ими настанет время». Шампанское должно было быть очень холодным, но без снега или льда, чтобы легко наливалось 3.

         В незаконченной главе «Евгения Онегина», где речь шла о тайных обществах декабристов, поэт упоминает:

Сначала эти разговоры
Между Лафитом и Клико
Лишь были дружеские споры...

         Дело в том, что сухим бордоским вином Лафит обычно начинали обед, а шампанским заканчивали. В этом контексте логично и любимое высказывание писателя М. Н. Загоскина: «Фразы и всякие громкие слова имеют свою цену лишь после сытного обеда и рюмки шампанского, а на тощий желудок никуда не годятся»

Николай I, как и его старший брат Александр I, был воздержан в отношении спиртных напитков, вина не пил, кроме шампанского, изредка в дороге употреблял крепкие напитки. Но в обществе он был обязан произносить различные тосты, и предпочитал это делать с бокалом шампанского в руке. В то же время престиж императорского двора требовал должного винного запаса. О количестве и ассортименте напитков в Зимнем дворце свидетельствует сохранившаяся в РГИА «Приходно-расходная книга по петербургскому погребу за 1849 г.». Анализ ассортимента выпитых при дворе алкогольных напитков позволяет сделать определенные выводы. Первые два места занимали сухие красные бордоские вина (Шато-Лафит и Медок), третье — крепкое вино Мадера из виноградных лоз португальского острова Мадейра, тогда еще не уничтоженных филлоксерой. На четвертом месте было шампанское, которого

было выпито 2054 бутылки, больше всего в январе. В инструкции камер-фурьеру императорского двора 1852 г. предписывалось: «I) В вечерних больших собраниях у Ея Величества, не ожидая требования вин, три или четыре раза обносить на подносе, — примерно: налитые водою четыре стакана и по четыре рюмки шампанского и красного вина, на случай, если кому угодно будет принять. 2) За маршальскими столами ставить вино красное и белое, шампанское же подавать перед жарким, — когда кто откушает рюмку, то хотя бы немного и оставалось в ней, тотчас доливать и чтоб было холодное, — но не со льдом и снегом и наливалось легко. В случае же если будут спрашивать шампанское до подачи оного, то подавать рюмками, а отнюдь не бутылками».

      К середине XIX в. социальный состав постоянных потребителей шампанского расширился, а застольный этикет стал менее строгим. Его стали пить не только в конце обеда. Отмечая возросший ввоз шампанского в Россию, один из журналов в 1859 г. писал, что «потребление его настолько распространилось как в высшем, так и в среднем сословии, что в первом шампанское постоянно пьется за столом, а во втором при всяком удобном случае, и праздник без шампанского — не праздник». Даже в студенческой среде помимо мадеры, хереса, лафита и сен-жульена, когда позволяли средства, появлялось шампанское. «За три, за четыре рубля, — вспоминал А. М. Скабичевский, — можно было покупать в погребах бутылку любой марки — и «Редерер», и «Клико»; таким образом, приходилось не более полтинника или рубля на брата. В общем пирушка обходилась с вином и закусками не дороже пяти рублей на человека».

         Бытовало мнение, что наиболее подвержены пьянству гусары и сочинители. Впрочем, и питерские купцы, как и их московские собратья, демонстративно тратили деньги на шампанское. В 40-х годах XIX в. разбогатевший на добыче золота в Сибири предприниматель Н-в зажил в столице по-барски, поражая посетителей изобилием «пещер Али-Бабы». Во время балов его комнаты были подобием тропических садов, а столы были уставлены не только яствами, но и всей дамской галантерей, от перчаток до шпилек, предназначенной для подарков. Но от ламп по вечерам было душно и всем хотелось пить. Хозяин то и дело кричал официантам, чтобы те принесли пить, но добавлял: «У нас нет воды и в заводе, а шампанского сколько угодно!». Племянник известного откупщика Саввы Яковлева офицер Кавалергардского полка, тоже Савва Яковлев, после выхода в отставку запил. Ему подавали серебряный кубок, сделанный в форме гроба, в который входила бутылка шампанского. «Процесс питья из "гроба", — пишет М. И. Пыляев, — был следующий: в конце попойки он хриплым голосом кричал "гроб!!!". В тот же момент слуги вносили ящик с шампанским, один за ними нес на подносе "гроб", а другой вносил заряженный пулей пистолет. После них входил дворецкий и называл по имени одного из присутствующих гостей. Гость вставал и подходил к хозяину; слуга подавал кубок, а хозяин поднимал над головой гостя пистолет, гость должен был выпивать вино до дна и, поцеловав хозяина, отправляться домой, если же гость не мог уже осушить гроба и падал к ногам Саввы, то он приказывал "похоронить мертвого", что означало положить в спальню на диван. Так, угостив всех гостей, хозяин сам выпивал чашу и успокаивался тут же на раздвижном своем стуле». Закончились эти «развлечения» трагически. Однажды, прокричав «гроб» и осушив кубок до дна, Савва Яковлев выстрелил себе в рот.

Впрочем, и тогда существовала проблема фальсифицированных вин, в том числе шампанского. Издатель журнала «Наша пища» Д. В. Каншин еще в 1891 г. писал о фабрикации «шампанского» из смеси разных вин, произведенных не в Шампани, а в других местностях Франции и Швейцарии. На специальных фабриках эти низкие вина смешивались в громадных чанах и «сдабривались» небольшим количеством качественного вина. «Самые низкие смеси, — отмечал автор статьи, — идут в Россию, где пьют только очень сладкие и дешевые шипучки...».

           Когда в царствование Александра III начался своеобразный «винный национализм», при Дворе стали подаваться российские вина. Это способствовало развитию удельного виноделия. Лев Сергеевич Голицын, который в 1878 г. приобрел под Судаком имение «Новый Свет», заложил питомник с 500 сортами винограда и построил самые протяженные в России винные подвалы (ок. 3 км). Он также собрал знаменитую коллекцию вин, переданную позднее в «Массандру», и наладил производство шампанского по бутылочному способу («Парадиз», «Новый свет»). К концу века шампанское князя Голицына становится элитным напитком и в 1900 г. получает Гран-При на Всемирной дегустации в Париже. В 1912 г. князь принес в дар Николаю II часть имения, завод шампанских вин, коллекцию вин и винные подвалы. Свой опыт он использовал также при создании винодельческого хозяйства удельного ведомства в Абрау-Дюрсо (организовано в 1870 г.). В 1891-1898 гг. князь Л. С. Голицын был главным виноделом Удельного ведомства и подготовил первый выпуск шампанского в 1896 г. Сравнивая отечественные игристые вина с французским шампанским (часто поддельным), Д. В. Каншин писал: «Наши русские шампанские на наш вкус очень недурны и шампанское "Голицын", по-нашему, не хуже дешевых привозных шампанских. В последнее время стали очень хвалить "Excelsier"». Речь шла о шампанском «Эксцельсиор» «Высочайше утвержденного товарищества в Одессе», представителем которого в Петербурге был Л.Р. Ферстер.

           Много фирм торговало в Петербурге вином, но среди них отличалось Латипак — акционерное общество продажи гарантированных лабораторным исследованием вин (Невский пр., 27; Знаменская ул., 6; Загородный пр., 23; Офицерская ул., 33; П.С. Большой пр., 22; Большая дворянская, 32; В.О. Малый пр., 15; Гороховая ул., 32; Старо- Петергофский пр., 52. Правление и оптовый склад по адресу: В.О., 5-я линия, 66. Лаборатория и дегустационный зал находились на Знаменской ул., 6. Фирмой предлагались шампанское полусухое (карт-перле), мадера русская и импортная, коньяк и вина русские и импортные. Петербург и Москва соревновались по количеству выпитого шампанского под Новый год. По подсчетам газеты «Новое время», в наступающем 1911 г. в Москве на первом месте был ресторан «Яр», в котором была выпита 1 тыс. бутылок на 20 тыс. рублей, затем шли

«Метрополь» (900 бутылок), «Эрмитаж» (830) и др. Всего шампанского было выпито на несколько сотен тысяч руб. «Что за тузы в Москве живут!» — восклицал по этому поводу столичный корреспондент. Петербург несколько уступал разгульной Москве. В увеселительном саду «Аквариум» (Каменноостровский пр., 10) было выпито 3 тыс. бутылок, у «Медведя» (Большая Конюшенная ул., 27) — 780, на «Вилле Родэ» (в Новой Деревне) — 627, у «Кюба» (Большая Морская ул., 16) — 654, в ресторане «Палас-театра» — 560, в «Казино» — 524, у «Контана» (Мойка, 58) — около 500, в «Крестовском» — 350, у «Палкина» — 300, у «Донона» на Английской набережной (рестораны «Донон» располагались также на Мойке, 24 и Невском, 46) — 200. Всего в десяти модных ресторанах было выпито 7 435 бутылок на 75 тыс. рублей. В других ресторанах Петербурга было выпито примерно на такую же сумму. «Дорого обходится петербуржцу Новый год», — замечала газета.

         Вспоминается и написанное в эмигрантской ностальгии стихотворение Н. Я. Агнивцева «Четыре»:

«Кюба»!, «Контан»!, «Медведь!», «Донон!»,
Чьи имена в шампанской пене
Взлетели в невский небосклон
В своем сверкающем сплетеньи!

Ужель им больше не звенеть?!
Ужель не вспенят, как бывало,
«Кюба», «Контан», «Донон», «Медведь»,
Свои разбитые бокалы?!

Также бывает несколько видов бутылок шампанского в соответствии с их емкостью.

Magnum (Магнум) - 1,5 литра

Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, то есть 3 литра

Rehoboam (Реобоам) - три магнума, то есть 4,5 литра

Mathusalem (Матузалем) - четыре магнума, то есть 6 литров

Salmanazar (Сальманазар) - содержит 6 магнумов, то есть 9 литров.

Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумов и
Nabuchodonosor (Набюкодонозор) - 10 магнумов существовали ранее, но в настоящее время не выпускаются.

Lanson (Лансон)
Эта фирма, производя 6 миллионов бутылок в год, сумела, однако, сохранить высокое качество своей продукции.
Разновидности: Lanson Black Label (Лансон блэк лейбл), Lanson Millesime (Лансон определенного года урожая).

Laurent Perrier (Лоран Перье)
Еще одно известнейшее имя в мире шампанского. Один из самых крупных производителей, эта фирма ежегодно продает 7 миллионов бутылок.
Разновидностей этого шампанского очень много: Brut, Brut Millesime, Rose Brut, Ultra Brut (Ультра брют), Millesime Rare (Редкий год урожая), Cuvee Grand Siecle (Кюве гранд сиекль) - смесь трех годов урожая.

Louis Roederer (Луи Родрер)
История этой фирмы тесно переплетена с историей России. Именно Родрер до революции поставлял шампанское царскому двору. Александр II даже заказал для себя бутылку в форме хрустального графина. Именно так был создан знаменитый Cristal (Кристал), самое престижное шампанское этой фирмы.
Разновидности: Brut Premier (Брют премье), Blanc de blancs Millesime, Brut Millesime, Rose Brut и конечно же Cristal, Cristal Brut Rose, Cristal Brut Rose Millesime и, наконец, Roederer Rich (Родрер Рич) с 3-процентным содержанием сахара.

Pol Roger (Поль Рожэ)
Это было любимое шампанское сэра Уинстона Черчилля, он даже дал одной из своих лошадей имя этой марки. Все, что производит фирма «Pol Roger», всегда отличается благородством, и это привлекает к ней знатоков.
Разновидности: Brut Millesime, Reserve Speciale Pol Roger (Резерв Спесиаль Поль Рожэ), Rose Millesime, Blanc de Chardonnay Millesime (Блан де Шардоне определенного года урожая), Pol Roger Brut (Поль Рожэ Брют), Cuvee Sir Winston Churchill (Кюве сэр Уинстон Черчилль).

Ruinart (Руинар)
Название Ruinart происходит от имени священника, друга Дом Периньона, который лично обучал его секретам изготовления шампанского.
Разновидности: Dom Ruinart Blanc de Blancs Millesime (Дом Руинар блан де блан определенного года урожая), Dom Ruinart Rose Millesime, «R» Rose, «R» Brut, «R» Brut Millesime.

Taittinger (Тэттанжэ)
Для производства рядовых марок здесь используют все новейшие достижения техники: аппарат «жиро-палетт», контролируемый компьютером, автоматическую систему очистки. Однако для высококачественного шампанского все по-прежнему делается вручную с соблюдением старых правил и традиций. Разновидности: Brut Reserve, Brut Millesime, Collection Millesime (Колексион определенного года урожая), Comtes de Champagne Blanc de blancs (Комт де Шампань блан де блан), Comtes de Champagne Rose.

Veuve Clicquot-Ponsardin (Вёв Клико-Понсардэн)
Знаменитая оранжевая этикетка этого шампанского уже давно покорила мир. Это сегодня одно из самых популярных шампанских в Европе. До этого оно было очень модно в Америке.
Разновидности: Brut, Brut Millesime, Rose Brut Millesime, La Grande Dame (Ла Гранд Дам) и полусухое шампанское Veuve Clicquot Rich Reserve Millesime (Вев Клико рич резерв определенного года урожая).

Кава

С 1872 года в Испании, а если быть точнее - в Каталонии, производятся игристые вина. Те из них, которые называются «cava» (кава), изготовляют исключительно «по шампанскому методу», выдерживая от 4 до 9 лет в бутылках на осадке.
Для получения кавы используют местный виноград, дающий свежее, фруктовое и хорошо сбалансированное вино. К этим сортам винограда относятся: Пареллада, Макабео, а также все большее и большее применение при производстве кавы находит Шардоне.
Фирма Codorniu (Кодорнью), основанная в 1872 году Хосе Равентасом в Сант-Садурни-д'Анойи, является сегодня одной из самых старейших и больших по производству кавы. За ней следует Freixenet (Фрекшенет). Две эти компании имеют самые большие погреба для брожения и продают около 60 миллионов бутылок в год. Также можно выделить таких производителей кавы, как Josep Masachs, Marques de Monistrol и Paul Cheneau.

Спуманте

Словом spumante (спуманте) называют итальянские игристые вина, и самое старинное и известное из них - это Asti Spumante (Асти спуманте), получаемое из сладких мускатных сортов винограда в округе небольшого городка Асти в провинции Пьемонт (на северо-западе Италии).
Секрет приготовления игристых вин привез из Шампани в Италию Карло Ганча в 50-х годах XIX века. И самые лучшие и дорогие марки итальянского игристого вина изготавливают «по шампанскому методу», или, как его называют в этой стране, «методу Spumante Classico (Спуманте классике)». Производители такого вина объединяются институтом «Спуманте классике», который находится в Милане, и используют только лучшие сорта винограда, качество которых гарантировано государством.
Но при производстве большинства игристых вин прибегают к методу «шармат».
Для получения спуманте за пределами Асти могут использоваться такие сорта винограда, как Пино Блан, Пино Неро, Шардоне, Просекко и другие.
Спуманте, отвечающие высоким нормам качества, имеют на своей этикетке значок «Consorzio per la Tutela dellAsti», изображающий святого Секондо на лошади.
Содержание алкоголя в спуманте варьируется от 7,5 до 9%, что заметно меньше аналогичного показателя у шампанского. Это объясняется неполным сбраживанием сахара в итальянских игристых винах, обладающих более сладким вкусом по сравнению с шампанским. Спуманте содержат до 90 граммов сахара на литр, и даже у самых сухих из них содержание сахара от 10 до 20 граммов на литр. Итальянские игристые вина прекрасно подходят для аперитива, а также хорошо сопровождают десертные блюда.

В группу игристых вин входят Советское шампанское, Российское шампанское, игристые вина и вина натуральные полусладкие игристые, "Жемчужные вина".
Советское шампанское. Шампанские вина по опыту Франции начали готовить в России в 1799 г. в Крыму — в Судаке, а затем в Ай-Даниле и Алуште. Основателем производства Советского шампанского является профессор А. М. Фролов-Багреев; им же была разработана технология шампанизации вина в крупных резервуарах. В дальнейшем под руководством профессора Г. Г. Агабальянца (Краснодарский институт пищевой промышленности) был разработан способ шампанизации вина в непрерывном потоке, которым вырабатывается в настоящее время 82% шампанского.
В настоящее время в России почти все предприятия шампанского виноделия переоборудованы для производства шампанского непрерывным резервуарным способом. Широкое распространение этого способа шампанизации обусловлено тем, что технологический процесс сокращается от трех с половиной лет до трех недель, по качеству получаемое шампанское не уступает лучшим образцам продукции, вырабатываемой бутылочным способом.
Для шампанских вин характерны бледно-соломенная окраска с зеленоватым или золотистым оттенком, свежий гармоничный вкус и приятный тонкий букет, в котором ощущается запах цветов (а иногда — поджаренных ядер) подсолнечника.
В зависимости от способа производства вырабатывают Советское шампанское коллекционное (приготовленное бутылочным способом и выдержанное не менее 3 лет), Советское шампанское и Советское шампанское специальных наименований. По содержанию Сахаров (г/100 см3) выпускают шампанское следующих наименований: брют — до 1,5; сухое — 2—2,5; полусухое — 4—4,5; полусладкое — 6— 6,5; сладкое — 8—8,5. Сухое, полусладкое и сладкое шампанское вырабатывают только резервуарным способом.
Содержание спирта в шампанском колеблется от 10,5 до 12,5% об. независимо от способа производства и категории, а титруемая кислотность — от 5,5 до 8,0 г/дм3.
Игристые вина. Выпускают также белые, красные игристые вина и игристые мускаты. Подобно шампанскому их получают путем естественного насыщения углекислотой в процессе вторичного брожения виноматериалов по технологии, индивидуальной для каждой марки вина.
Первым и долгое время единственным красным игристым вином в России было Цимлянское игристое, вырабатываемое из перезрелого винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, содержащих не менее 22% сахара.
В настоящее время Цимлянское игристое — одно из лучших отечественных вин, неоднократно награжденное золотыми и серебряными медалями на международных конкурсах вин. Производят его в основном акротофорным способом из купажа сухих и крепленых виноматериалов с использованием резервуарного ликера.
Цимлянское игристое бутылочного способа производства выпускают под названием "Казачье", готовят его из купажа сухих, специальных (десертных) виноматериалов и недобродов.
К красным игристым винам относят также Севастопольское, Краснодарское, Донецкое и Красное игристые, вырабатываемые в России и на Украине, Криковское игристое и Рошу спумой — в Молдавии. Лучшими считаются Казачье, Цимлянское, Севастопольское и Криковское.
Содержание объемной доли этилового спирта в игристых винах должно быть не менее 10,0, а для жемчужных — 8,5; Сахаров — от 15,0 до 85 г/дм3, титруемых кислот — 5—8 г/дм3. Характерный букет дикой розы, присущий Цимлянскому и Севастопольскому игристым винам, обусловлен образованием (3-фенилэтилового спирта в процессе шампанизации красных виноматериалов из перезрелого винограда, богатого аминокислотами.
Жемчужные вина вырабатываются по ускоренной технологии из подслащенных обработанных сухих и десертных виноматериалов, но с пониженным накоплением двуокиси углерода и спирта.