При разработке каждой конкретной формы бокала учитывается множество параметров: насколько большой должна быть площадь соприкосновения поверхности вина с воздухом, нужно или нет усиливать аромат напитка, и даже каков должен быть градус... запрокидывания головы при питье, чтобы были максимально задействованы именно те рецепторы языка, какие нужно, чтобы в полной мере раскрылись вкусовые оттенки вина!
Первым теоретиком винных форм стал представитель известной с 1726 года австрийской династии стеклодувов профессор Клаус Ридель (Riedel). Как гласит семейное предание, открытие зависимости вкусового восприятия вина от формы бокала было сделано совершенно случайно. Однажды предметом обсуждения герра Риделя и его гостей стало вино, которое они пили. Мнения разделились: кому-то вино казалось посредственным, кому-то — ужасным, а кому-то... великолепным. А пили гости вино из бокалов разной формы! Это-то и стало импульсом для исследования, которое провел обстоятельный австриец. Это уже после создания его системы классификации бокалов выяснилось, что за восприятие вкуса в человеческом организме отвечают определенные зоны языка. Рецепторы, расположенные на кончике языка, очень чувствительны к сладкому, а те, что находятся у корня языка, — в большей степени реагируют на горькое. Боковые края языка «специализируются» на солененьком, центральные зоны лучше воспринимают кислое. Таким образом, от формы бокала напрямую зависит, попадет ли вино на «правильные» зоны. Но господин Ридель до всего этого дошел опытным экспериментальным путем: ему помогала интуиция и любовь к своему делу. Конечно, полное исследование темы будет интереснее профессионалам, а вот общие принципы пригодятся всем.

Слева направо:
бокал для красного вина, бокал для белого вина,бокал для десертного вина, бокал для хереса (шерри)

Для молодых розовых вин полагается использовать бокал небольшого размера со слегка отогнутыми наружу краями, это так называемая «роза» — действительно, форма напоминает полураспустившийся цветок. Из этого бокала вино попадает на кончик языка, «ответственный» за сладкий вкус, а ведь именно он должен доминировать в незатейливом «молодом» букете. Кроме того, молодые вина вполне допустимо пить из небольших кружечек с ручками.

Для сотерне и рислинга подобраны «яйцеобразные» бокалы: острый конец «яйца» смотрит вверх — это для рислинга, такая форма подчеркивает сладость, а перевернутое «яйцо» больше подходит для сладкого, с ликерными оттенками сотерне. Вино из такого бокала омывает «кислые» зоны, создавая необходимый для лучшего вкуса баланс.

Брызги шампанского
Они покажутся изысканнее, если попадут в столь же аристократичные по стилю бокалы. Для шампанского и других игристых вин разработаны три абсолютно разные формы.
Бокал классической формы флейты (высокий, узкий, прямой) следует наполнять до середины: так концентрируется дрожжевой аромат.
Бокал в форме кубка (он напоминает раструб пионерского горна) предназначен для шампанского брют и для коктейлей на основе шампанского (к примеру, «Кир Роял»).
Однако знатоки шампанских вин постепенно отказываются от узких бокалов и обращают свое внимание на широкие бокалы на высоких ножках, что подчеркивает легкость, воздушность напитка, в этом случае чаша должна напоминать скорее блюдце с высокими краями. В бокале такой плоской формы (ее еще называют «шале») быстро размягчается угольная кислота и распространяется аромат. Полусухое шампанское «зазвучит» именно в таком бокале. Кроме того, он подойдет для подачи десертов — сладких кремов, желе и муссов, а также всех видов ликеров.

Коньячная рюмка. Используется для малой дозы коньяка, имеет форму баллона и обладает большой поверхностью испарения, что подчеркивает крепость алкоголя. Предназначена для коньяков типа «V.S.O.P.», молодых арманьяков, бренди, кальвадосов.

Snifter - большой бокал шарообразной формы емкостью 420-840 миллилитров.

Коньячная рюмка для крепких вин и ликеров. Эти рюмки бывают двух размеров, но в обоих случаях меньше большой коньячной рюмки.

Коньяк, как и виски, не принято пить одним махом. Его даже не пьют, а потягивают не торопясь, упиваясь его ароматом.
При подаче коньяк должен иметь температуру выше комнатной. Обычно рюмку с коньяком греют только в ладони: держать коньяк над огнем – дурной тон.
Повращайте бокал вокруг собственной оси и посмотрите на «маслянистые» следы от стекающего коньяка на его внутренних стенках. «Ножки» (так называют эти потёки французы) образуются благодаря глицерину – его довольно много в выдержанных алкогольных напитках. Чем дольше видны «ножки», тем более «старый» перед вами коньяк (от 5 секунд у пятилетних до 17-18 секунд у пятидесятилетних).

Теперь самое время понюхать содержимое бокала: у хорошего выдержанного коньяка, как и у виски, яркий, богатый, сложный вкус. И только после этого коньяк пробуют на вкус. Пробуют маленькими глоточками: именно в этом случае возникает эффект «павлиньего хвоста» (quene de paon) – как будто коньяк постепенно «раскрывается» во рту.

Французы коньяк ничем не закусывают: нельзя почувствовать вкус и букет коньяка, если пить его во время еды.
Лучшее время для подачи коньяка – после основного блюда. Во Франции существует даже представление о «правиле трёх С»: сafe, сognac, сigare – вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару. Достойное окончание обеда, не правда ли?

Держать бокал шампанского – тоже целая наука. Профессиональные дегустаторы держат его за подставку. Те, кто празднует уже не первый час, могут выбрать более надежный вариант и взяться за ножку бокала – это тоже не возбраняется. А вот хвататься руками за саму чашу  недопустимо. Шампанское – не коньяк, и греть его в ладонях не нужно.
Стоять шампанскому  на  балконе. В  преддверие  праздника,  не положено по статусу – слишком уж благородный напиток. Бутылка должна лежать, чтобы вино смачивало пробку, иначе напиток перестанет «играть». Впрочем, это относится только к шампанскому с корковой пробкой. Кстати, считается, что под такой пробкой игристый напиток сохраняется лучше, чем под пластиком. А что касается балкона, то он – не самое хорошее место жительства для бутылки шампанского. Пить шампанское теплым или ледяным не полагается. Оптимальная температура – 7–9 градусов. Говорят, что лучший способ достичь идеальной температуры – поставить бутыль в ведерко, где лед перемешан с водой. Именно в такой «каше» напиток охлаждается до нужной температуры.
Шоколад  перебивает вкус шампанского. Хорошей компанией для этого напитка считаются сыр, оливки, морепродукты, белое мясо и дичь,  фруктовые десерты, клубника и, конечно же, классические ананасы. Ну а лучший способ прослыть невежей – закусывать шампанское маринованным чесноком, солеными огурцами или селедкой под шубой. Эти блюда хороши с водкой, а никак не с шампанским.
Опытные сомелье уверены, что шампанское – очень нежный напиток, и даже такая мелочь, как частички губной помады, может испортить его утонченный вкус. Конечно, почувствовать это дано единицам, но лучше придерживаться правил хорошего тона. Да и отпечатки губной помады на бокале выглядят не слишком эстетично.
Пить залпом газированные напитки – лучший способ отлынить от всеобщего веселья. Пока все будут танцевать и произносить новогодние тосты, вы будете вдумчиво икать. К тому же, чтобы лучше оценить вкус шампанского, прежде чем проглотить напиток, его нужно несколько секунд посмаковать во рту.

ВИСКИ

Никогда не стоит путать виски и водку. Соответственно, никогда не стоит употреблять виски так же, как и водку. В чем же заключается их отличие? Водка не является самостоятельным напитком, то есть не имеет своего четко выраженного вкуса, поэтому употребляется только вместе с блюдами. Трудно себе представить, что кто-то может налить водку в бокал, сесть с ним на диван и потягивать водку, наслаждаясь, к примеру, сигарой. Поэтому водку всегда употребляют в момент застолья - до, во время или после каких-то блюд.
Виски же является самостоятельным напитком, то есть может употребляться не в момент застолья. И виски, в отличие от водки, можно потягивать маленькими глоточками и смаковать, наслаждаясь его вкусом.
Виски не пьют так же, как и водку. Его не глушат литрами, пытаясь достичь состояния безусловного опьянения. Суть потребления виски - не оглушение организма и мозга лошадиными дозами спиртного, а наслаждение вкусом и ароматом виски, сопровождающееся легким и приятным опьянением, расслабляющим человека и приводящим его в хорошее настроение.
В разных странах виски употребляют по-разному. Ирландцы и шотландцы не смешивают виски с содовой, не добавляют в него лед и считают это просто кощунством. Американцы же наоборот любят употреблять виски со льдом и/или содовой. Что интересно, виски относится к такому виду напитков, которые при смешивании с водой не только не теряют своих вкусовых качеств, а наоборот - от разбавления вкусовые качества еще больше подчеркиваются. Поэтому употреблять виски с водой (содовой) или льдом - можно и нужно. Тем более, что вкус виски, в отличие от коньяка, лучше воспринимается холодным, нежели чем при комнатной температуре.
Виски никогда (даже если оно употребляется в натуральном виде без всяких добавлений) не пьется из рюмок или стопок. Виски принято пить из стаканов с толстым дном. Для неразбавленного виски используются небольшие стаканы в 100-150 грамм, а для разбавленного или виски со льдом - большие стаканы в 200 и 250 грамм.

КРЕПЛЕНЫЕ  ВИНА

Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и как бы ополоснуть полость рта, а после глотка сделать выдох через нос. Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно немного приоткрыв рот, вдохнуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, т.к. вино во взаимодействии с воздухом становится активным. Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не стоит пить залпом.

Знатоки и дегустаторы утверждают, что таким образом можно почувствовать всё вкусовое богатство вина, которое бывает:

•свежее (обладает приятным освежающим вкусом; обычно непрочное);

•гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены и ни одно из них не чувствуется в отдельности);

•грубое (резко ощущается вкус дубильных веществ);

•мягкое (нежное, не терпкое и не кислое);

•бархатистое (сладкое и маслянистое);

•пустое (обладает водянистым вкусом при малом содержании спирта);

•жесткое (терпкое, набивающее оскомину);

•плоское (малоалкогольное и пресное);

•тонкое (гармоничное, с характерным, сильно развитым букетом);

•горячее или огненное (быстро согревает язык и гортань);

•жгучее (оставляет на языке и небе ощущение легкого ожога, сходное с тем, которое вызывает перец).

Когда-то в Америке было принято заменять бренди сладкой мадерой в коктейле «Степная устрица» (Prairie Oyster). В его состав входят: сырой яичный желток, соль, кайенский перец и 1 дэш уорчестерширского соуса.
«Бостон» (Boston): смешайте в шейкере равные количества сухой мадеры и бурбона с 0,5 ч. л. сахарной пудры и таким же количеством жидкого концентрата яичного желтка. Посыпьте мускатным орехом.
Мадеру подают в довольно больших бокалах для хереса или небольших бокалах для вина. Ее сухие разновидности выигрывают от охлаждения, но более тяжелые, темные сорта лучше подавать при комнатной температуре.
Сухие сорта мадеры - ответ на вечный вопрос: какое вино следует считать лучшим сопровождением к супу. Особенно хороши они с прозрачным мясным консоме. Но если вы захотите чего-то более из ысканного, пейте мадеру с рождественским пирогом и другой выпечкой на фруктовой основе и не забудьте о пироге с мадерой.

«Казанова» (Casanova): смешайте в шейкере с большим количеством льда 1 ч. бурбона, по 0,5 ч. Марсалы и калуа, 1 ч. сливок. «Иниго Джонс» (Inigo Johnes) (из книги Майкла Уолкера «Коктейли с чинзано»): смешайте в кувшине по 1 ч. коньяка,сладкой марсалы и сухого rose с апельсиновым и лимонным соком (по 1 дэшу) и большим количеством льда.
Сухую и полусухую марсалу подают охлажденной, в бокалах для хереса, как аперитив.
Сладкую - при комнатной температуре в качестве диджестива или с определенными сортами твердого сыра.
Марсала более частый гость на кухне, чем мадера Она незаменима в рецепте сабайона, а также для соуса к известной в итальянских тратториях по всему миру запеченной телятине.

Условное обозначение вин, не входящих в состав ни столовых, ни крепленых и употребляемых не в процессе еды и не для опьянения, а исключительно с целью наслаждения их вкусом и ароматом. Отсюда десертные вина употребляются только после стола или же вообще вне всякой связи с едой.
         Десертные вина никогда не разбавляются водой, как столовые, и употребляются в значительно меньших количествах, чем легкие сухие.
         По международной классификации десертных вин не существует. Это чисто бытовое, потребительское, ресторанное обозначение, принятое в России. Виноделие знает только ликерные вина, которые могут и должны использоваться как десертные. Таковы кипрское, мальвазия (Греция, Кипр), мускаты, лакрима кристи (Италия), ликанте, малага (Испания), токай (Венгрия). Франция ликерных вин не производит. В России к десертным винам относятся в первую очередь крымские мускаты, в том числе "Ливадия" - самое тяжелое и самое сладкое в мире вино (27% сахара). Натуральные десертные вина приготавливаются из подвяленного заизюмленного винограда, где сок сгустился естественно, на солнце. Такие вина - продукт высокого качества. Их вкус характеризуется большой полнотой, мягкостью, бархатистостью. Их сладость должна быть гармоничной, благородной и украшенной медовыми, шоколадными, розанистыми, цитроновыми и ореховыми оттенками аромата. Слащавый, неприятно-односторонний сладкий вкус, а тем более приторная, назойливая сладость указывает на плохое качество вина, на его малую экстрактивность, недостаточное брожение или на искусственное подслащивание, ненатуральность.
         Чем ценнее десертное вино, тем меньше требуется его выпить, чтобы составить о нем полное представление. В этом и заключается культура употребления вин. Десертные вина, как правило, достаточно употреблять в количестве 100-150 г, не более.

Ликеры - очень популярные напитки многовариантного назначения. Их широко используют в качестве ароматизирующего компонента, они заменяют сиропы, служат основой коктейлей, тонизирующих и прохладительных напитков.
Ликеры добавляют в многочисленные коктейли, которые подаются как аперитивы и дижестивы. Ликеры могут употребляться с водой или со льдом. Также хорошо они сочетаются с водкой, джином, виски, бренди, коньяком, разнообразными винами, молоком и сливками, горячим шоколадом и мороженым, лимонным и апельсиновым соками. Коктейли с ликером обладают благородной горьковатой терпкостью.
Гурманы, которых не пугает сильный вкус, пьют ликер в чистом виде. В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке. Сейчас ликеры, как правило, подают в конце обеда, к чаю или кофе. Специальная ликерная рюмка, емкостью 25 мл, похожа на креманку на длинной ножке. Стопку выпивают залпом, и через мгновение ароматная сладко-горьковатая жидкость теплом разливается по всему телу.

Аперитив

Занять прибывающих на торжество гостей - трудная задача для хозяев. В специальных школах в Японии этому учат гейш. Во многих странах для людей, отвечающих за соблюдения застольного церемониала официальных приёмов и раутов, вводится штудирование "часа аперитива".
Аперитив - "аперите", что означает по-французски открывать, - один из способов занять гостей перед застольем, вызвать на интересную беседу, поднять у каждого перед едой аппетит. Рюмка взбодрит уставшего, "раскрепостит" тех, кто за столом чувствует себя неуверенно.
Какие же напитки следует предлагать на аперитив? К званому обеду предлагаются в незначительных количествах водка, виски, коньяк, джин, горячие настойки, к ужину - вина крепкие, редких сортов, горькие настойки. Лучшим аперитивом специалисты считают вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком или газированной водой.
Вермут - вкусное ароматизированное вино, настоянное на травах более трёх десятков наименований (по-немецки "вермут" - полынь). Вермут более других напитков способен возбуждать аппетит. Лучшие сорта вермутов - итальянский "Цинчано", "Мартини роси", "Турино" (по наименованию города Турин - родины вермута). Вермут благодаря редкому аромату и своеобразному вкусу входит в состав доброй половины всех известных коктейлей.
Сервируют аперитивы на небольших подносах: крепкие напитки - в рюмках не более 35-50г (коньяки лучше всего в грушевидных больших бокалах по 25-30г), десертные и ароматизированные вина - в мадерных рюмках (75г), наполняя их вином не более 2/3 ёмкости, столовые - в рейнвейнах и лафитных, смешанные напитки - в тумблерах (высоких бокалах или бокалах для коктейлей). К коктейлям подаётся соломка. К слоистым, факельным и крепким несложным коктейлям соломка не подаётся.
При подаче и уборке использованный посуды бокал берётся только за середину ножки, цилиндрические бокалы - за нижнюю часть, чуть ниже середины. К аперитиву если предполагается задержка некоторых гостей, подают закуски. Однако следует подавать такие закуски, которые не заглушают аппетит: жареные орехи, миндаль с солью, солёные полочки, фрукты, реже - миниатюрные канапе (маленькие бутерброды).

При подаче кальвадос должен иметь комнатную температуру. Его наливают в коньячные рюмки. Он является великолепной парой к фруктам, шоколаду и кофе. Кальвадос — король дижестива, идеальный напиток для завершения трапезы. Но если меню состоит из многих блюд, его можно пить и в перерывах между ними. Во всяком случае, на севере Франции есть вековая традиция "опрокидывать" рюмку кальвадоса при каждой смене блюд. Этот ритуал называют "trou normand", что можно перевести на русский язык как "нормандская ямка".
Обычно кальвадос пьют в кругу друзей после еды, чтобы полностью оценить его вкусовые качества. Однако ценители этого напитка заметили, что стаканчик кальвадоса до еды или в перерыве между блюдами вызывает чувство голода, улучшает аппетит и способствует пищеварению. Это свойство напитку придает содержащаяся в нем яблочная кислота. Поэтому сегодня, потребление кальвадоса претерпело некоторые изменения. Сейчас в основном он подается в качестве аперитива, в чистом виде или со льдом, а так же в различных коктейлях.
Впрочем, в отношении того, как именно и когда употреблять кальвадос, не существует жестких правил, есть лишь рекомендации. Например, все виды кальвадоса считаются отличными дижестивами.
Чаще всего этот напиток пьют из "коньячных" бокалов или для белого вина, но допускаются и иные формы. При подаче кальвадос должен иметь комнатную температуру. Он является великолепной парой к фруктам, шоколаду и кофе. Но чтобы ощутить его послевкусие, в котором обязательно должно звучать яблоко, рюмку с напитком необходимо долго согревать ладонями, словно передавая ей часть своей души.
Кальвадос - идеальный напиток для завершения трапезы. Но если меню состоит из многих блюд, его можно пить и в перерывах между ними. Любопытно, что именно в отношении употребления кальвадоса существует своеобразный термин, применяемый не только во Франции, но и далеко за ее пределами "trou normand". В переводе на русский - "нормандская ямка" или "нормандская дыра". Этот ритуал подразумевает употребление небольшого количества кальвадоса при перемене блюд в течение обеда - в целях улучшения пищеварения.
Молодой кальвадос – отличный аперитив. На родине кальвадоса – в Нормандии – его пьют перед обедом просто со льдом или в сочетании с тоником, 1:3. Пьют кальвадос и как дижестив, и даже во время трапезы.
С закусками и тем более основными блюдами кальвадос предлагать не принято. Исключение стоит сделать лишь для нормандских мягких сыров: пикантный вкус камамбера, пон л'эвека, ливаро прекрасно сочетается с фруктовым вкусом молодого кальвадоса.
У жителей Нормандии есть такое понятие – trou normand, «нормандская дыра». Это обычай опрокидывать рюмочку кальвадоса между переменами блюд. Нормандский ужин, видите ли, традиционно не отличается диетичностью: закуски (часто не менее двух подач), два горячих блюда (рыбное и мясное), тут же сливочный соус, потом обязательный десерт... Словом, без кальвадоса – чтобы ускорить пищеварение – не обойтись. А перед тем, как опрокинуть очередную рюмку, норманцы поют несложную песенку об этой самой «дыре», столь приятной и одновременно необходимой.
Если вся еда уже уничтожена, а свободного времени хоть отбавляй, один бокал кальвадоса можно с удовольствием тянуть минут сорок, мизерными глотками, смакуя то особенное ощущение, когда тепло медленно разливается по телу. В качестве сопровождения – как и в случае в коньяком – подойдёт сигара. Такой способ употребления кальвадоса относится, прежде всего, к выдержанным сортам.
Кальвадос часто подают в коньячном «снифтере». Есть, впрочем, мнение, что сужающийся кверху бокал усиливает ощущение крепости и несколько «сгущает», огрубляет аромат напитка. Именно поэтому знатоки предлагают использовать для кальвадоса традиционную рюмку для граппы – в ней вкус и аромат кальвадоса раскрывается лучше всего.

Сакэ

Сакэ универсально: оно великолепно сочетается не только с ключевыми блюдами японской кухни, но и чипсами, сыром, орешками и легкими закусками. Ко всему прочему, сакэ применяется при приготовлении традиционных японских блюд. Так, если при жарке речной форели ее полить разбавленным напитком, то она приобретает своеобразный привкус, кроме того, отбивается речной запах. При приготовлении рыбы фугу также применяется сакэ: специально обученные повара заливают сакэ обжаренные плавники этой рыбы.
Японцы говорят, что там, где пьют сакэ, рождается дружба. И это не декларация - церемония принятия сакэ действительно располагает к теплым чувствам. В искусстве пить сакэ воплощается японская вежливость. Сидя за чашечкой саке, собеседники говорят о чем угодно – а как только тема беседы вам надоест, возьмите графинчик с сакэ и подлейте человеку рядом. Таким образом, вы логически завершаете его речь, и теперь можете высказаться сами, а он будет внимательно и участливо слушать вас. И не забывайте перед каждым тостом говорить "Компай", что значит до дна
Саке наливают из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (тёко), рассчитанные всего на два-три глотка. По правилам саке добавляют в тёко непосредственно перед каждым тостом. Причём наполнять чашечку самому – дурной тон, надо подождать, пока вам нальёт сосед по столу. И, в свою очередь, проявлять внимание к тёко своих соседей. И не забывайте перед каждым тостом говорить «кампай», что значит «до дна».
Саке пьют и подогретым, и охлажденным. Температура подачи саке – от 15 до 55°С – зависит от погоды и времени года. Для охлаждения саке в тёко обычно кладут кусочек льда, причём считается, что в этом случае вкус напитка раскрывается лучше. А если саке пьют горячим (такой способ называют «кан-дзаке»), то подогревают его в специально предназначенном для этого керамическом сосуде на водяной бане. Главное – не вскипятить, в этом случае саке теряет аромат.
Саке универсально: оно великолепно сочетается не только с сасими, суси, маки-дзуси (это то, что американцы обзывают «роллами»), но и чипсами, сыром, орешками и легкими закусками.