АННА ИОАННОВНА

(1693-1740), императрица (1730-1740)

Пышные и роскошные балы, дававшиеся во времена Анны Иоанновны, неизменно завершались обильным ужином, где обязательно подавались горячие блюда. Императрица полагала, что после быстрых танцев, в числе которых обязательно были и русские пляски (за этим Анна Иоанновна следила строго и сама подавала знак к началу «русского», прихлопывая в такт стремительной музыке и выражая огромное удовольствие от созерцания кружения и бешенного трепака), человеческий организм требовал подкрепления.
Вот почему в финале бала, завершавшимся немецким гроссфатером, гости направлялись к столам, буквально ломившимся от яств. Ели много и вкусно, хотя спиртного было крайне мало. Лакеи выносили на подносах только легкое виноградное вино, причем, разливалось оно в крохотные рюмочки и далеко к тому же не щедро. И хотя приближенные к императрице периодически намекали ей на необходимость подавать и водку или наливки и настойки, или, на худой конец, бокалы объемом поболее, все они неизменно наталкивались на вежливый, но твердый отказ. Анна Иоанновна не любила вина и более того — людей пьющих.
Во времена Анны Иоанновны с 1733 года только на придворный стол затрачивалось 67 тысяч рублей (при общей годовой сумме расходов на двор 260 тысяч. Отметим, что во времена Петра затраты на содержание двора были скромнее — около 186 тысяч рублей). Ведь если свита Петра составляла 93 человека, то все последующие цари и императрицы словно бы стремились переплюнуть своих предшественников. К примеру, свита Александра I насчитывала 176 человек, Николая I — 540, а Александра I — уже 939 человек. А ведь всех необходимо было содержать, одевать и кормить.
Роскошь при дворе порождала подражание и в высшем свете: появляются так называемые «открытые столы», иноземные повара, стремящиеся переплюнуть друг друга не в качестве еды, а в изыске оформления и способа подачи, возникают неизвестные прежде дорогие вина — шампанское и бургунское. В этикете рождаются новые обычаи — на дам (особенно во время застолий на природе) разрешалось брызгать шампанским, ведь появиться в свете в одном платье было явным «моветоном“.
Как ни странно, о времени Анны Иоанновны осталось куда больше историй и анекдотов, посвященных шутам, нежели самой императрице и ее окружению.

Туалетная комната императрицы в Петергофе — с зеркалами и туалетными столиками, была оборудована настоящим туалетом со стульчаком, похожим на дачные отхожие места. В особых случаях даме подавалась ночная ваза «бурделю» (специальная дамская).
Но вернемся в елизаветинские времена. Продумыванию системы своей шумной жизни Императрица уделяла не меньшее внимание, чем многочасовому рассматриванию списков приглашенных с карандашом в руках. Именно она ввела обыкновение подавать посреди ночного веселья не только прохладительные напитки и мороженое, но и горячие супы, дабы подкрепить силы утомленных кавалеров и флиртующих дам. Она же стремилась лично проконтролировать состав закусочного стола и набор вин, не забывая о легких сладких дамских винах и ликерах.
Среди собственноручных записочек Елизаветы Петровны к генерал-поручику В. И. Храповицкому, писанных на маленьких обрывках серой бумаги (экономна была императрица!), сохранилось несколько хозяйственных распоряжений, весьма характерных для ее стиля и способа управления столом:
«Прикажи немедленно закупить свежева мяса [здесь и далее орфография автора сохранена-П.Р.], а соленое, коли дома, сиречь на Смолном дворе, имеется, то вели по тем же местам изътолько же числом, как в светлое воскресенье роздано было, а вкакия места, то сам знаешь, чтоб и они могли разговется; то вели сей вечер, сколко возможно, послать, а досталное хотя зафтре.»
«Надеюсь на караблях груш и паргамутов [бергамот — сорт груши-П.Р.], то сам сесди [съезди-П.Р.] и купи по две бочки каждаго и осьтавь две в Питерсбургхе, а две к нам пришли; а ежели еще не привесли, то скоро надеюсь, что привесут, и не медля к нам пришли»…

ПЕТР ТРЕТИЙ

(1728-1762), император (1761-1762)

Племяннику Елизаветы Петровны — Петру III предстояло царствовать всего полгода. Он любил шумное говорливое застолье, в котором сам много балагурил и резвился. Молва превратила его в шута и кривляку. Он любил и умел крепко выпить — и общественное мнение обратило его в запойного, пропащего человека. Ему были чужды и откровенно скучны храмовые ритуалы — и церковь готова была обвинить «помазанника божьего» в крамоле и атеизме… Немалая роль в подобных «перевертышах» принадлежала его супруге, будущей императрице Екатерине Великой.
Обедать Петр III садился обыкновенно часа в два или в три — после объезда разных учреждений. Как правило, за царским столом собиралась шумная компания: вместе с царем столовались от десяти до тридцати человек. Причем, это были не банкеты и не праздничные застолья — там количество собравшихся постоянно было за сотню.
Начинался обед с пунша и вина, которые лились рекой, разжигали аппетит и подогревали страсти, с которыми обсуждались любые проблемы. Душой стола был сам Петр Федорович, говоривший много и страстно. Современники вспоминают, что уже за несколько комнат от столовой слышался голос государя, который «был очень громкий, скорый, и было в нем нечто особое и такое, что можно было его не только слышать издалека, но и отличать от всех прочих». Излишней болтливостью Петр отличался с юных лет и многие его воспитатели тщетно пытались внушить будущему императору пагубность этого качества.
Если в первые два месяца правления Петр III еще как-то  и сдерживал пыл и страсти сотрапезников, то позже обыкновенные обеды стали все более приобретать качества заурядных пирушек и даже попоек, вызывавшие укоры как россиян, так и зарубежных его современников.
Обед обыкновенно длился около двух часов, после чего государь недолго отдыхал, а затем отправлялся либо кататься, либо играл в бильярд, а изредка в шахматы и карты. Единственным событием, которое могло прервать пирушку, становился городской пожар (а случались они весьма часто). Петр III мгновенно оставлял все дела, отправлялся на пожар и лично руководил его тушением…

Перепившиеся мужики разгромили несколько кабаков и возжелали пойти бить иноземцев. Но подошедшие войска быстро восстановили порядок. Меж тем и сами иностранные граждане, прослышав о перевороте и спеша выказать благочестие и упование на новую императрицу, стремились поддержать принятые меры. Так, к примеру, французский и австрийский посланники поспешили защитить свои особняки тем, что послали слуг купить несколько бочонков водки, выставили их возле входа в здания и повелели прямо из ковша угощать всех проходящих мимо солдат. …По всем улицам и прешпектам светлейшей столицы (напомним, дело происходило в самый разгар белых ночей) вповалку лежали разудалые мужички и солдатики. Начиналось время Екатерины Второй.

Вкусов своих Екатерина не скрывала.
Однажды, после ссоры с М.В.Ломоносовым Екатерина мудро пошла на перемирие первой и приехала в дом к ученому. Случилось, что ее визит совпал со временем обеда и несколько смущенный российский гений вынужден был пригласить гостью к столу.
— Только не обессудьте, Ваше Величество, — промолвил он. — У нас ныне каша да кислые щи…
— Да ведь это ж и моя любимая еда! — ничуть не слукавила Государыня и, приняв ложку, с удовольствием принялась хлебать горячие наваристые щи.
Мировой устраивать не пришлось. За столом все прежние отношения были восстановлены и, прощаясь, императрица пригласила Ломоносова к своему застолью во дворце, пообещав угостить не менее горячими щами, чем те, коими потчевал гостью ученый. Сия крылатая фраза в те годы публиковалась во многих газетах мира.
Екатерининские времена упрочили старый русский обычай давать прислуге „на чай“. В Петербурге, а особенно в Москве любили покутить и одарить прислугу так, чтобы надолго запомнилось. Например, граф П. А. Румянцев только не чаевые тратил 10 тысяч рублей в год (в конце XVIII века „на чай“ обыкновенно давали 25 копеек). Князь А. Н. Голицын же вообще прославился тем, что уходя из кабака, кидал через плечо в раскрытые двери золото.
Как-то раз, за обедом у императрицы, зашел разговор о ябедниках. Екатерина предложила тост за честных людей. Все дружно подняли бокалы, один Разумовский не дотронулся до своего. Государыня, заметив это, спросила его, почему он не доброжелательствует честным людям?
— Боюсь — мор будет, — отвечал Разумовский.
Однажды, путешествуя по берегам Волги, Екатерина II спросила местных жителей, большая часть из которых была рыбаками: довольны ли они своим положением?
— Мы очень были бы довольны заработками своими, — отвечали они, — если бы не были обязаны отсылать в конюшни Вашего Величества значительное количество стерлядей. А стерляди — очень дороги.
— Хорошо сделали вы, — отвечала им Императрица, улыбаясь, что уведомили меня об этом; а я до сих пор не знала, что лошади мои едят стерлядей! Постараемся это дело поправить.

Однажды во время какого-то обеда обер-гофмаршал заметил, что гости, испробовав кушанье, отодвигают от себя тарелки. Он лично испробовал все блюда и нашел их несъедобными то ли пересолеными, то ли пропитавшимися кухонным чадом.
Обер-гофмаршал повелел жестоко наказать повара, отвечавшего за сию трапезу. Но о его решении вовремя прослышала императрица и призвала обоих в свои покои.
— В чем провиность сего повара? — спросила она. Обер-гофмаршал поведал ей о причине недовольства, прибавив, что и сама Государыня в том могла убедиться.
— Однако же он старался, — молвила Императрица. — И не его вина в том, что вышло против его воли. Повар — тоже человек!..
С тем и отпустила перепуганного повара восвояси, настрого потребовав не чинить ему зла. Молва не донесла до нас сведения: остался ли тот повар на императорской кухне. Но можно утверждать, что судьба была к нему благосклонна.
Среди всех подарков, которые по русскому обычаю подносились Екатерине II к Новому году, она более всего любила подношение одного из петербургских промышленников. Тот ежегодно присылал во дворец огромное золотое блюдо, на котором стояли ананасы, россыпью лежали свежие, буквально часом ранее сорванные с ветки груши, сливы, персики, абрикосы, виноград… Императрица радовалась этому подарку как девчонка, прыгала, хлопала в ладоши. И ужасно волновалась, если с утра это блюдо не было доставлено ей в гостиную — „не случилось ли чего?..“

Еще до восшествия на престол у великого князя Павла Петровича случился сильный насморк. Врач осмотрел его и присоветовал мазать в носу на ночь сало. С того дня и в течение года прислуга получала ежедневно (!) до пуда сала — „на собственное употребление его высочества“.

Начав борьбу с екатерининскими порядками, Павел I проводил реформу не только в армии, но и при дворе. Так во дворце им были запрещены особые столы. Император потребовал, чтобы члены его семьи столовались только вместе с ним. Он лично нанял новый штат поваров, настоятельно рекомендовав им готовить пищу по возможности простую. Припасы для дворцовой кухни повелел закупать на городских рынках, возложив эту обязанность на поварскую команду и решительно изгнав „поставщиков стола Его Императорского Величества“.
Щи, каша, жаркое, котлеты или битки — самые популярные блюда царского стола этого периода. Поразительное зрелище — простая гречневая каша с молоком в роскошной фарфоровой тарелке, поедаемая серебряными столовыми ложками. Правда, была у Павла слабость, которая сводила «на нет» показной аскетизм: его стол роскошно оформлялся цветами и приборами самых изысканных видов и форм, изобиловал вазами с фруктами и изысканными десертами.
Во время обеда за столом стояла мертвая тишина, лишь изредка прерываемая репликами императора, да замечаниями воспитателя — графа Строганова. Порой, когда государь находился в замечательном расположении, к столу призывался и придворный шут «Иванушка», которому дозволялись самые смелые речи.
Обедали, как правило, в полдень (вставал император в пять утра). После вечерней прогулки во дворце бывало частное домашнее собрание, где хозяйка дома — императрица, сама разливала гостям и членам семейства чай, предлагала печенье и мед. Спать император ложился в восемь вечера и, как пишет М.И.Пыляев, «вслед за этим во всем городе гасли огни».

По словам французской актрисы Фюзиль, жившей в России с 1806 по 1812 годы, «в русских домах существует обычай, что раз вы приняты, то бываете без приглашений, и вами были бы недовольны, если бы вы делали это недостаточно часто: это один из старинных обычаев гостеприимства».
Побывавший в конце XVIII века в России француз Сегюр не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая; им беспрестанно приходилось устраивать пиры».
«Теперь я хочу рассказать, каким образом приветствуют друг друга мужчина и женщина. Дама подает вошедшему джентльмену руку, которую тот, наклонясь целует, в то же самое время дама запечатлевает поцелуй на его лбу, и не имеет значения, знаком ли ей мужчина или нет. Таков тут обычай здороваться, вместо наших поклонов и реверансов» (из письма М. Вильмот).
«Всякая приезжающая дама должна была проходить сквозь строй, подавая руку направо и налево стоящим мужчинам и целуя их в щеку, всякий мужчина обязан был сперва войти в гостиную и обойти всех сидящих дам, подходя к ручке каждой из них» (из «Записок» Ф.Ф. Вигеля).
Еще более подробно об этом церемониале говорится в воспоминаниях Н.В. Сушкова: «Съезжаются гости <...> каждый гость и каждая гостья кланяются или приседают при входе в приемную, на восток и запад, на полдень и полночь; потом мужчины подходят к ручке хозяек и всех знакомых барынь и барышень — и уносят сотни поцелуев на обеих щеках; барыни и барышни, расцеловавшись с хозяйками и удостоив хозяина ручки, в свой черед лобызаются между собою. После таких трудов хозяин приглашает гостей для подкрепления сил пофриштикать или, как чаще говорилось тогда, перекусить до обеда и глотнуть для возбуждения аппетита».
Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, накрываемый не в обеденной зале (столовой), а в гостиной. Иностранцам русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной казался странным и необычным. Описание закусочного стола нередко встречается в записках иностранных путешественников.
Побывавшая на обеде у генерала Кнорринга мисс Вильмот сообщает в письме: «Когда мы приехали, то нас ввели в переднюю, где 30 или 40 слуг в богатых ливреях кинулись снимать с нас шубы, теплые сапоги и проч. Затем мы увидели в конце блестящего ряда изукрашенных и ярко освещенных комнат самого генерала, со старомодною почтительностью ползущего к нам навстречу <...>. Когда он поцеловал наши руки, а мы его в лоб, то провел нас через разные великолепные покои <...> покуда мы дошли до закуски, т. е. стола, уставленного водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями».

Жена полномочного английского посла при русском дворе миссис Дисброо, побывав на придворном обеде в павловском дворце, отмечает в письме: «Обед был роскошный, и  весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво».
«Обеденный стол, для пущей важности, был накрыт покоем <...>, а цветы и листочки роз были разбросаны по всей скатерти», — читаем в «Записках» Е.А. Сушковой.
Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века. Подтверждение этому находим в воспоминаниях М. Каменской:
«На первый бал я попала к графу Григорию Кушелеву. <...> В этом доме я в первый раз увидела роскошь и богатство русских бар. Особенно кушелевская столовая поразила меня, потому что у себя дома за столом я, кроме серебряных столовых ложек, никогда никакого серебра не видывала; у нас даже серебряных ножей и вилок в заводе не было, а подавались с деревянными ручками, а тут, вообразите, белая мраморная столовая по голубым бархатным полкам, этажеркам, буфету и столам положительно была заставлена старинною русскою серебряной и золотой посудой и саксонскими и сервскими древними сервизами».

Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом».

Большую часть кушаний приходилось есть простывшими, что было «далеко не очень удобно и вкусно».
«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, — писал в 1777 году из Франции Д.И. Фонвизин, — но <...> услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слепи чего просить — не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».
С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, необремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.
Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».
Как свидетельствует современник, в конце XVIII века «на стол обыкновенно ставилось вино белое и красное; сладкие вина и наливки обносились».

На именинах Татьяны в ромне «Евгений Онегин» мужчины и дамы также сидят друг против друга:
Но кушать подали. Четой Идут за стол рука с рукой. Теснятся барышни к Татьяне; Мужчины против; и, крестясь, Толпа жужжит, за стол садясь.
Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.
«При столе заправлял всем столовый дворецкий, причесанный, напудренный, в шелковых чулках, башмаках с пряжками и золотым широким галуном по камзолу; кушанье разносили официанты, тоже напудренные, в тонких бумажных чулках, башмаках и с узеньким по камзолу золотым галуном. Должно было удивляться порядку, тишине и точности, с которыми отправлялась служба за столом. Все это в уменьшительной степени соблюдалось и в домах дворянских среднего состояния», — вспоминает Я.И. де Санглен.
Одно из правил застольного этикета: «Прислуга не должна ни слова говорить за обедом, и у хорошего амфитриона не должно быть разговора с его прислугою в течение всего обеда; но и прислуга должна постоянно держать глаза на амфитрионе, дабы понять и исполнить малейшее его движение или указание даже глазами. Там, где амфитрион все время дает приказания, ясно, что прием гостей в редкость и что прислуга далеко еще не выучена служить как следует».
«Домашняя прислуга, — пишет Н.В. Сушков, — бегает из буфета в кухню, из кухни в буфет, да обносит кругом стола кушанье и вино всех возможных и невозможных названий».
«Буфет — комната большая, светлая; она должна быть так расположена, чтоб имела непременно отдельное сообщение с кухнею и прочими службами. В буфете должны находиться два или три больших шкафа, содержимых в чистоте и заключающих золото, серебро, фарфор и столовое белье», — читаем в «Энциклопедии русского городского и сельского хозяина-архитектора, садовода, землемера, мебельщика и машиниста».
Интересное свидетельство содержится в письме В.Л. Пушкина к П.А. Вяземскому: «Вчера новый наш сотоварищ давал обед, на который и я был приглашен. <...> Женщин была одна хозяйка — дура пошлая; она ни минуты не сидела за столом — сама закрывала ставни у окон, чтоб освободить нас от солнца, сама ходила с бутылкою теплого шампанского вина и нам наливала его в рюмки. Давно я на таком празднике не был и теперь еще от него не отдохну!»
Подобное поведение хозяйки за столом противоречило правилам светского этикета. Между тем, хозяину «нимало не воспрещается подливать вино своим соседям <...>. Отказаться от вина, предлагаемого хозяином, невежливо; можно его налить в рюмку только ложечку, но следует принять предлагаемое».

Немецкий путешественник Г. Райнбек, побывавший впервые в Москве в 1805 году, в «Заметках о поездке в Германию из Санкт-Петербурга через Москву» подробно описывает обед в доме московского барина.
Оживленный застольный разговор явно обратил на себя внимание путешественника: «Обед длился примерно до пяти, и так как очень громко болтают, то рты в непрерывном движении. Здесь много острят, еще более смеются, но пьют немного <...>. Обычно за столом бывает какой-нибудь бедный малый, служащий для острот и принужденный терпеть унижения, но притом очень остроумный и шутками возбуждающий смех».
Однако не в каждом доме гости могли позволить себе вести за обедом такой оживленный разговор. Рассказывая об обедах в доме сенатора Бакунина, Э.И. Стогов отмечает: «За столом была большая чинность, говорили только хозяева и близкие гости».
А вот еще одно свидетельство современника: «Разговор, который вел только хозяин дома, обращаясь исключительно к двум или трем лицам, тогда как прочие молчали, касался по большей части недостатков современного воспитания, испорченности народных нравов, вызванной обуявшей всех манией к путешествию и прискорбным пристрастием русских к французам, все познания коих ограничиваются, по его словам, умением расшаркаться и говорить каламбуры».
Другая атмосфера царила за столом, где собирались друзья или объединенные общими интересами люди.
Ни одно собрание друзей не обходилось без застолья.
Ужин                         60 р.
Вино                          55 р.
3 ф. миндаля              3 р. 75 к.
Стр. 29
3 ф. изюму                 3 р.
4 десятка бергамот    3р. 20 к.
Этот счет составлен другом Пушкина, лицейским старостой, М. Яковлевым. Деньги были истрачены на дружескую пирушку, состоявшуюся 19 октября 1834 года в его доме. Каждый год, 19 октября, в день открытия Царскосельского Лицея, собирались друзья «за дружеской трапезой и жженкой» то у одного, то у другого лицеиста, чтобы вспомнить годы, пережитые в стенах Лицея.
В начале XIX века, когда литературные интересы поглощали дворянское общество, за обедами и ужинами происходили литературные состязания и поединки.
Об одном из таких литературных состязаний читаем в записках С. П. Жихарева:
«Ужин был человек на сто, очень хороший, но без преступного бородинского излишества. За одним из маленьких столиков, неподалеку от меня, сидели две дамы и трое мужчин, в числе которых был Павел Иванович Кутузов, и довольно горячо рассуждали о литературе, цитируя поочередно любимые стихи свои.
Анна Дорофеевна Урбановская, очень умная и бойкая девица, хотя уже и не первой молодости, прочитала стихотворение Колычева «Мотылек» и сказала, что оно ей нравится по своей наивности и что Павел Иванович такого не напишет.
Поэт вспыхнул.
«Да знаете ли, сударыня, что я на всякие заданные рифмы лучше этих стихов напишу?»
«Нет, не напишете».
«Напишу».
«Не напишете».
«Не угодно ли попробовать?»
Урбановская осмотрелась кругом, подумала и, услышав, что кто-то из гостей с жаром толковал о персидской войне и наших пленных, сказала: «Извольте; вот вам четыре рифмы: плен, оковы, безмен, подковы; даю вам сроку до конца ужина».
Павел Иванович с раскрасневшимся лицом и с горящими глазами вытащил бумажник, вынул карандаш и погрузился в думу.
Прочие продолжали разговаривать. Чрез несколько минут поэт с торжеством выскочил из-за стола.
«Слушайте, сударыня, а вы, господа, будьте нашими судьями», — и он громко начал читать свои bouts-rimes :

Не бывши на войне, я знаю, что есть плен,
Не быв в полиции, известны мне оковы,
Чтоб свесить прелести, не нужен мне безмен,
Падешь к твоим стопам, хоть были и подковы.

«Браво, браво!» — вскричали судьи и приговорили Урбановскую просить извинения у Павла Ивановича, который так великодушно отмстил своей противнице».

Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей».
В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. «Десерт: так называется четвертая перемена стола, состоящая из всего того, что называется плодом, хотя в естественном виде или в вареньях в сахаре, мороженых и пр.», — читаем в «Новом совершенном российском поваре и кондитере или Подробном поваренном словаре».
Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».
Любопытное свидетельство содержится в записках английского путешественника о его пребывании в имении А.В. Браницкой: «К счастью, мне показалось, что обед приближался к концу, и вид жаркого из дичи дал мне знать, что скоро появится десерт. <...> Скатерть не сняли со стола, как принято в Англии».
К сожалению, ни в одном из приводимых здесь мемуарных источников нет упоминания о том, как готовили стол к подаче десерта. Мы только можем предположить, что в одних случаях пользовались специальной щеткой для сметания хлебных крошек, в других случаях снимали со стола уже потерявшую свежесть скатерть.
Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.
Миссис Дисброо, жена английского посла при русском дворе, в одном из писем на родину делится впечатлениями об обеде в доме Зинаиды Ивановны Лебцельтерн, урожденной графини Лаваль: «Мы обедали у нее на днях; угощение было роскошное, мороженое подавалось в вазах изо льда; они казались сделанными из литого стекла и были очень красивой формы. Говорят, будто их нетрудно делать».
М.С. Николева, вспоминая жизнь смоленских дворян начала XIX века, рассказывает об удивительных угощениях в доме А Ф. Гернгросса: «Так, на большом серебряном подносе устроен был из золоченой бумаги храм на восьми золоченых колоннах с золотым куполом, кругом которого в золотых кольцах висели чайные и де'сертные ложки. Внутри этого храма наложен разноцветный плитняк из фисташкового, лимонного и других сортов мороженого. Разбросанные на подносе плитки эти изображали разрушение здания».
«Везувий на Монблане» — так называлось знаменитое в 10-е годы пирожное, без которого не обходилось ни одно пиршество: «содержа в себе ванильное мороженое белого цвета», сверху оно пылало синим пламенем.

В доме у А.Л. Нарышкина после обеда «каждому гостю дарили полный прибор со стола; серебряный нож с вилкой, ложку, ложечку, фарфоровые тарелки и остатки фруктов и
конфект». Делать такие роскошные подарки могли позволить себе далеко не многие хозяева.
«Вежливость требует пробыть по крайней мере час после сытного обеда», — гласит одно из «правил светского обхождения о вежливости».
Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда.
«Визит сей имеет две цели: изъявление признательности за сделанную вам честь приглашением вас к обеду, и повод тому, кого вы благодарите, возобновить оное».
Нередко гости, побывав на званом обеде в одном доме, спешили попасть на бал в другой дом. Балы в ту пору не обходились без ужина. Г.И. Мешков, описывая балы пензенских дворян в 20-е годы прошлого столетия, отмечает: «Все оканчивалось веселым котильоном и потом переходили к ужину. За ужином подавалось тогда и горячее, как за обедом: суп и проч. Ужинали за одним столом; обыкновения ужинать за отдельными столиками еще не было».
«Ну, скряга же ваш Куракин! — пишет А.Я. Булгаков своему брату. — В Москве это вещь невиданная, чтобы давать бал без ужина».
После продолжительного, обильного ужина танцы возобновлялись, но бал уже терял свой первоначальный блеск. Поэтому многие хозяева придумывали новые формы угощения на балу.
«Брат очень расхваливал бал, данный Потемкиным в именины жены. Новое явление: ужину нет. Всякий ужинает, когда ему угодно, начиная с 12 часов до шести утра, дают тебе печатную щегольски карту, и ты по ней требуешь любое кушанье и любое вино, ешь скоро, тихо и с кем хочешь. Бал не прерывается и не убивается ужином, обыкновенно часа два продолжающимся» (из письма А.Я. Булгакова П.А. Вяземскому).
«Танцы не прерывались, ибо ужин был накрыт в других двух залах и двух комнатах», — сообщает в 1825 году А.Я. Булгаков своему брату о бале, устроенном Д.В. Голицыным по случаю приезда в Москву принца Оранского.
Такие обеды и ужины стоили огромных денег. Недаром отец Онегина, который «давал три бала ежегодно», в конце концов промотался. Случаи, когда проедались целые состояния, были далеко не единичны. Московская хлебосолка В.П. Оленина большую часть своего имения, около тысячи душ, промотала на обеды и ужины. «Вся Москва, званая и незваная, ездила к ней покушать».
Другой московский хлебосол граф Ф.А. Толстой также  «не жалел ничего на обеды и балы, которые действительно были лучшими в Москве, чему не препятствовала и жена, зато за вседневным ее обедом совершенно нечего было есть. У ней я в первый раз увидел, как за обедом, вместо жаркого, подавали жареные в масле соленые огурцы».
Легендарный М.И. Кутузов «во всю свою жизнь <...> не кушал один: чем больше бывало за столом его людей, тем более было это для него приятно и он был веселее. Таковое гостеприимство было единственною причиною, что он никогда не имел у себя большого богатства, да он и не заботился об этом».

Если в Москве цитрусовые — апельсины и лимоны — можно было увидеть в оранжереях, то в Петербурге они были исключительно привозные, поэтому и стоили там недешево.
П. Свиньин сокрушался: «<...> нынче нельзя никому благопристойно позвать на обед без устриц, фазанов, апельсинов, шампанского и бургонского: А все это чужеземное и стоит звонкой монеты!»
В одном из «петербургских писем» (от 3 февраля 1809 г.) Жозеф де Местр сообщает: «На дворцовый стол подали семь чудных груш, доставленных из Москвы и стоивших 700 рублей. О них много говорили, история их и вправду занимательна.
В императорских московских теплицах вырастили только десять груш. Обер-гофмейстер, всегда угождающий французскому послу, предложил их для его празднества. В Москве тем временем какой-то мошенник украл все груши; его поймали и отдали в солдаты, но пока суд да дело, груши были проданы и увезены в Санкт-Петербург, а три и вовсе сгнили. Оставшиеся пришлось выкупать по сто рублей за каждую».
Не уступали московским и «обширные» царскосельские оранжереи. По распоряжению Александра I каждое утро садовник Лямин рассылал выращенные в оранжереях фрукты «разным придворным особам и семействам ген-адъютантов, кои занимали домики китайской деревни».
Мода на оранжереи, возникшая во Франции при Людовике XVI, распространилась и в России. Было принято не только подавать к столу фрукты из собственного сада, но и предлагать гостям прогуляться по саду или оранжерее после обеда.

У графа Чернышева, пишет Н.Ф. Дубровин, «гости угощались с утра и до вечера; ели фрукты до обеда и после него; каждый, кто хотел, шел в оранжерею или фруктовый сарай и срывал сам с дерев плоды».
Садоводство было любимым развлечением многих дворян. Известный библиофил, директор Публичной библиотеки, сенатор Д.П. Бутурлин был, по воспоминаниям его сына, страстным садоводом:
«В Белкине отец наш предавался вполне любимым своим занятиям по садоводству, в чем он был таким же сведущим охотником, как по библиофильству. На большую площадку, называемую выставкою, выносились на лето из двух больших оранжерей померанцевые и лимонные деревья громадного роста в соответствующих им кадках. От установленной этими деревьями площадки шла такая же в двух рядах аллея. Всех было более 200 <...>. На этой площадке собиралось каждый день в 8-м часу вечера все общество для чаепития. Подобную коллекцию померанцевых деревьев я видал только в Останкине и Кускове».
Нередко в переписке начала XIX века встречаются просьбы выслать или привезти те или иные семена, деревья. А.А. Бороздина пишет сыну из Петербурга в Неаполь в 1801 году: «Писала я к тебе, голубчик, чтоб ты купил эстампов, вазов и транспарантов: если можно, купи и пришли на корабле тоже, как там ничего не значут, — деревья лимонныя, апельсинныя, померанцовыя, персиковыя и лавровыя <...> Тоже, батюшка, луковиц и разных семен и других каких редких плант и арбрисю: ты знаешь, мой друг, што ето мое удовольствие; у меня к дому пристроена маленькая ранжерейка, — то  надобно ее наполнить, а здесь всю ето дорого; пожалуста, батюшка утешь меня этим, а больше всего тебя прошу — пришли ко мне портрет свой в табакерку».
Небывалых размеров ананасы, дыни, персики, арбузы, выращенные в собственных оранжереях и теплицах, хозяева посылали в подарок своим родным и знакомым.