«Трактирные заведения разделяются на пять родов:

1. Гостиницы.

2. Ресторации.

3. Кофейные домы.

4. Трактиры.

5. Харчевни», —

гласит первый параграф «высочайше утвержденного в 6-й день февраля» 1835 года «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков в С. Петербурге».

В каждом городе полагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений.

В Петербурге, например, в 1835 году предписывалось иметь: «рестораций 35, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50».

Названный документ содержал также указания, какая публика должна посещать то или иное заведение: в рестораны и кофейные дома вход для простолюдинов был закрыт; трактиры предназначались, главным образом, для среднего купечества; женщины могли входить только в гостиницы к общему столу, в рестораны и трактиры представительниц слабого пола полиция не впускала.

Пристанищем простолюдинов были харчевни.

В России первое заведение, окрестившее себя ресторасьоном, отмечено в 1805 году: «Ресторасьон, состоящий в Офицерской улице в Отель дю Нор, который по причине некоторых необходимо нужных переправок и для устроения его наподобие ресторасьонов парижских был на несколько дней заперт, так как сии переправки уже кончены, будет открыт 23 числа февраля, где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженное и прохладительные напитки всякого рода. Тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ».

«Ресторация» или «ресторасьон» писали на вывесках до конца 30-х годов XIX века, и только с 1840 года было приказано изменить «ресторасьон» на ресторан.

Вошли в историю и трюфели «а ля Россини». Блюдо названо в честь его создателя — композитора Россини. «Это просто салат из трюфелей. Их очищают и, сбив хорошенько лучшего прованского масла с уксусом, лимонным соком, перцем, горчицею и солью, обливают и подают <...>. Можно к подливке прибавить и два растертых яичных желтка».

Бриллиантом кухни называл трюфель знаменитый французский кулинар А. Брилья-Саварен.

И СТРАЗБУРГА ПИРОГ НЕТЛЕННЫЙ - жирный, наполненный паштетом из гусиной печени, слоеный пирог.

Это гастрономическое изобретение приписывают Жан-Пьеру Клозу, знаменитому страстбургскому кондитеру. В то время он служил у маршала де Контада. В его честь («а-ля Контад») назван великолепный паштет из гусиный печени и телячьего фарша, которым был набит пирог. Другой знаменитый кулинар Николя-Франсуа Дуайен усовершенствовал паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Периге (город в департаменте Дордонь на юго-западе Франции).

В Россию страстбургский пирог привозили в консервированном виде, отсюда и определение «нетленный».

По свидетельству Еропкиной, помощник главного повара в Английском клубе, Федосеич, «глубоко презирал страсбургские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах. «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать», — негодовал он».

Основными компонентами паштета, которым наполнялся пирог, были трюфели и гусиная печень.

«Для торговли» изготовлением страстбургского паштета занимались с конца сентября до начала декабря. Однако лучшим считался паштет, приготовленный ближе к Новому году, т. к. «весь аромат трюфеля развивается только после мороза; ранее мороза он далеко не так хорош».

ЛИМБУРГСКИЙ СЫР - привозимый из Бельгии острый сыр с сильным запахом («лимбургский вонючий сыр»). Относится к разряду мягких сыров, при разрезании растекается, вот почему в романе «Евгений Онегин» назван живым.

Список фирменных блюд ресторана можно продолжить, если обратиться к черновикам I главы романа «Евгений Онегин»:

Пред ним roast-beef окровавленный Двойной бекас и винегрет, И трюфли, роскошь юных лет.

Вторая строка зачеркнута и сверху рукой Пушкина написано: «Французской кухни лучший свет», и затем изменен порядок 2-й и 3-й строк (как в печати). «Двойной бекас и винегрет» — очевидно, эти блюда входили в меню ресторана Талона.

«Но никоторая птица не может равняться с бекасом, первенствующим между пернатою дичью — по праву болотного князька; отменный, волшебный его душок, летучая его сущность и сочное его мясо вскружили голову всем лакомкам. <...> Зато бекасом, на вертеле изжаренным, можно подчивать первейших вельмож и, исключая фазана, ничем лучше нельзя их угостить», — читаем в «Прихотнике, или Календаре объядения».

Поваренные руководства конца XVIII — начала XIX веков сообщают лишь два способа приготовления бекасов: в первом случае бекасы жарятся на вертеле вместе с внутренностями, во втором — начиняются фаршем, приготовленным из внутренностей.

Определение «двойной» (бекас) в поваренных книгах, увы, не встречается.

Но, может быть, «двойным» называли начиненный фаршем бекас?

Мало вероятно. О каком же тогда «двойном бекасе» идет речь в романе «Евгений Онегин»?

Ответ на этот вопрос находим в лекции доктора Пуфа «О бекасах вообще и о дупелыпнепах в особенности» (напомним, что под именем доктора Пуфа выступал на страницах «Литературной газеты» писатель В.Ф. Одоевский):

«Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы — вообще довольно смешанны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто, в просторечии, бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: becasse, becassine, moyenne becas-sine, becasseau и другие; по словам охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double becassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами».

Таким образом, double becassine, если дословно перевести с французского, и означает «двойной бекас».

Своей хорошей кухней славился ресторан грека Отгона в Одессе. Из романа «Евгений Онегин» узнаем, что фирменным блюдом этого ресторана были устрицы.

Известно большое количество способов приготовления устриц: «<...> приготовляют их рубленными, фаршированными, жареными, печеными, превращают их даже в рагу для постных дней, кладут в суп и паштеты».

Русские гастрономы прошлого столетия предпочитали их есть сырыми: «едят оных обыкновенно сырых с лимонным соком и перцем».

Рестораны в начале прошлого столетия были местом сбора холостой молодежи, хотя обедать в ресторации считалось в дворянской среде прегрешением против хорошего тона.

Ф.Ф. Вигель писал: «Все еще гнушались площадною, уличною, трактирною жизнию; особенно молодым людям благородно рожденным и воспитанным она ставилась в преступление. Обедать за свои деньги в ресторациях едва ли не почиталось развратом; а обедать даром у дядюшек, у тетушек, даже у приятелей родительских или коротко-знакомых было обязанностию».

В провинции, как и в столице, к любителям посещать трактиры относились с предубеждением. Об этом читаем в записках орловского старожила:

«<...> Так ежели случится молодому человеку холостому зайтить в трахтир и после вздумает жениться, то как скоро узнают, что он был в трахтире, то не отдадут ни за что никакой девки; только говорят: «Ох, матушка, он трахтиршык, у трактире был».»

Молодых людей, желающих бросить вызов «этикетному обществу», в то время было немало. Поэтому первое посещение юношей ресторана расценивалось как своего рода боевое крещение.

Т.П. Пассек пишет в своих воспоминаниях: «Юноше в первый раз от роду обедать в ресторане равняется первому выезду в собрание шестнадцатилетней барышни, танцевавшей до того в танцклассах под фортепиано».

Если обедать в ресторане «благородно рожденным» молодым людям ставилось в преступление, то посещать кабаки и харчевни означало навсегда пасть в глазах светского общества. Однако находились и такие смельчаки.

В 20—30 годы ситуация несколько меняется. Почтенные отцы семейств, важные господа уже не стыдятся обедать в ресторациях.

В опубликованном в «Северной Пчеле» очерке «Петербург летом» Ф. Булгарин писал: «У нас так называемые порядочные, т. е. достаточные люди, только по особенным случаям обедают зимою в трактирах.

У нас и богатый, и достаточный, и бедный человек живет своим домом или домком.

Даже большая часть холостяков имеют повара или кухарку, или велят носить кушанье из трактира на квартиру, чтоб, возвратясь из канцелярии или со службы, пообедать и отдохнуть, как говорится, разоблачась.

Летом семейные, богатые и даже значительные люди, проведя утро в городе, за делами, не стыдятся обедать в трактирах.

В эту пору встречаются между собою люди, которые, хотя знают друг друга, но не встречаются в течение девяти месяцев, имея особый круг знакомства и отдельные занятия.

У нас, в Петербурге, не много таких трактиров, где порядочный человек может пообедать».

Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные путешественники.

Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра Оранского во время путешествия его в Россию в 1839 году, писал: «Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация ее вполне заслуженная».

Упоминает о знаменитых пожарских котлетах и английский писатель Лич Ричи в «Живописном альманахе за 1836 год»:

«<...> в Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе. Всем известны торжокские телячьи котлеты и француженка, которая их готовит, и все знают, какую выгоду она извлекает из славы, распространившейся о ней по всему миру.

Эта слава была столь громкой и широкой, что даже сама императрица сгорала от любопытства их попробовать, и мадам имела честь быть привезенной в Петербург, чтобы сготовить котлеты для Ее Величества».

Вероятно, речь идет о какой-то разновидности пожарских котлет, приготовляемых не из куриного, а из телячьего мяса.

Данное свидетельство некоторым образом перекликается с другой легендой о происхождении пожарских котлет.

Легенда гласит, что однажды Александр I из-за поломки кареты вынужден был остановиться в гостинице Пожарского. В числе заказанных для царя блюд значились котлеты из телятины, которой на беду у хозяина трактира в тот момент не было. По совету дочери трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им сходство с телячьими. Блюдо так понравилось Императору, что он велел включить его в меню своей кухни. А трактирщика и его дочь царь не только простил за обман, но и щедро вознаградил за кулинарное изобретение. Дарья Евдокимовна, как свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора Николая Павловича и была вхожа в дома петербургской аристократии.

Но как бы ни были скупы, или скучны, вы смягчитесь, растаете и не будете в состоянии грубо презреть расточаемые вам ласки белокурою красавицею, у которой нередко на чистеньких щечках цветут живые розы, не коснувшиеся хищного мороза, и непременно купите хоть связку кренделей, весьма вкусных, впрочем, и для чаю и для кофе, и удобных для дороги.

Говорят, что лет за сорок, Валдайскими кренделями торговали преимущественно отборные красавицы, и проезжающие тем охотнее покупали баранки, что за каждую связку молодому покупщику в придачу наградою был поцелуй, мягкий, пышний, жгучий поцелуй; но ныне эту щедрость пресекли корыстолюбивые ревнивцы, торгаши-мужчины, возами развозящие во все стороны православной Руси знаменитое произведение города Валдая», — читаем в «Путешествии от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно».

Почтовые станции в Центральной России располагались примерно на расстоянии от 18 до 25 верст.

В основном гостиницы и трактиры имели почтовые станции первого и второго разрядов. Станции первого разряда строились в губернских городах, второго — в уездных. Небольшие населенные пункты имели станции третьего и четвертого разрядов. Путешественники вынуждены были при себе иметь запасы провизии, «так как на почтовых станциях нельзя было бы найти ничего, кроме помятого и нечищенного самовара».

Многие помещики предпочитали способ езды «на своих» или «на долгих», т. е. лошадей не нанимали, а пользовались своими. При езде «на своих» снаряжали целый обоз, состоящий из множества вещей, продуктов, корма для лошадей. В громоздких дорожных каретах были предусмотрены самые разнообразные приспособления для перевозки провизии и кухонной утвари.

«Наконец, день выезда наступил. Это было после крещенья. На дорогу нажарили телятины, гуся, индейку, утку, испекли пирог с курицею, пирожков с фаршем и вареных лепешек, сдобных калачиков, в которые были запечены яйца цельными совсем с скорлупою. Стоило разломать тесто, вынуть яичко и кушай его с калачиком на здоровье.

Особый большой ящик назначался для харчевого запаса.

Для чайного и столового прибора был изготовлен погребец. Там было все: и жестяные тарелки для стола, ножи, вилки, ложки и столовые и чайные чашки, чайники, перечница, горчичница, водка, соль, уксус, чай, сахар, салфетки и проч.

Кроме погребца и ящика для харчей, был еще ящик для дорожного складного самовара.

Лет за 50 без всего этого путешествовать с семейством было почти невозможно», — пишет в «Преданиях и воспоминаниях» В.В. Селиванов.

В некоторых каретах был даже ледник. Описание такой кареты содержится в путевых заметках немецкого путешественника Отгона фон Гуна:

«Мне случилось видеть здесь у проезжавшей графини Апраксиной, с которой также имел честь познакомиться, повозку, содержащую в себе ледник и вообще все в дороге для стола нужные припасы. Я полюбопытствовал рассмотреть ее во всех частях, и нашел в самом деле вещью весьма полезную для богатых людей: ибо имея такую повозку, можно с собою возить на несколько дней всякого запасу.

Калачи также входили в число «знаменитых специально московских снедей».

И.А. Раевский, вспоминая свои детские впечатления, писал: «Отъезд в Петербург считался истинным несчастием и всегда сопровождался отчаянием и горькими слезами.

В Москве, где мы останавливались проездом, нас немного утешал большой двор нашего дома на Воздвиженке и горячие калачи, которые мы очень любили».

Московские калачи воспевали поэты:

В Москве же русские прямые,

Все хлебосолы записные!

Какие же там калачи!

Уж немцам так не испечи! —

читаем в послании А.Е. Измайлова «На отъезд приятеля в Москву».

Князь Д.Е. Цицианов рассказывал о том, как Потемкин отправил его из Москвы в Петергоф доставить Екатерине II к завтраку столь любимые ею московские горячие калачи.

«<...> он ехал так скоро, что шпага его беспрестанно стукала о верстовые столбы, и в Петергофе к завтраку Ее Величества подали калачи. В знак благодарности она дала Потемкину соболью шубу», — передает рассказ Цицианова А.О. Смирнова-Россет.

Снискали себе славу и московские пряники, которые упоминаются в романе А.С. Пушкина «Евгений Онегин».

«Ах, милый друг, зачем ты не с нами! — пишет из Москвы А.Я. Булгаков А.И. Тургеневу. — Какие обеды, какие стерляди, спаржа, яблоки, пряники, балы, красавицы, спектакли».

«Сарептский магазин был где-то далеко, за Покровкой и за Богоявлением: вот на первой неделе, бывало, туда все и потянутся покупать медовые коврижки и пряники, каких теперь не делают. Целая нить карет едет по Покровке за пряниками», — рассказывает Е.П. Янькова.

Какие еще блюда можно назвать «специфически московскими»?

В дневниковых записях Ю.Н. Бартенева упоминается «московское блюдо карасей в сметане». Караси, жаренные вместе с чешуей в сметане с луком, — известное с IX века классическое русское национальное рыбное блюдо.

Из мясных блюд отменным вкусом славились телячьи котлеты[iii]. Воспоминание о них сохранил И.А. Крылов: «Телячьи отбивные котлеты были громадных размеров, — еле на тарелке умещались, и половины не осилишь. Крылов взял одну, затем другую, приостановился и, окинув взором обедающих, быстро произвел математический подсчет и решительно потянулся за третьей. «Ишь, белоснежные какие! Точно в Белокаменной».»

Телячьи котлеты упоминает и баронесса Е. Менгден, рассказывая об обедах в московском доме своей бабушки, Е.А. Бибиковой: «Несмотря на свою большую семью, бабушка жила совершенно одна в собственном большом доме на
Пречистенке. <...> Но все-таки родственников было так много, что по большим праздникам садилось за стол у бабушки человек двадцать и более.

Кушанья подавались на тяжелых серебрянных блюдах, и первое блюдо непременно телячьи рубленные котлеты с ломтиком лимона на каждой котлете».

Этикет всегда должен быть принесен в жертву гастрономии, которая сама по себе ничто без внутреннего глубокого, полного самоудовлетворения, при помощи которого человек умеет ценить наслаждения, и они для него удваиваются.

Сколько есть хозяев, которые не понимая важности двух этих аксиом, делают невольников из гостей своих, оковывают их цепями бесчисленных приличий, не допускают свободы ни малейшему излиянию души. Тогда обед становится пыткой, а такую пытку должно выносить вежливо, с благодарностью.

На вас налагают удовольствия, которыми томят вас; вы не можете есть когда хотите, как хотите, желудок ваш то слишком обременен кушаньями непредвиденными, то изнывает в мучениях тягостного ожидания.

Не говорю об обеде одиночном; он естественно и необходимо обед несчастный.

Человек, сосредоточившийся в себе самом, и не знает как употребить избыток жизни, почерпаемый во вкусном обеде.

В уединении человек невольно предается размышлению, а размышление вредит пищеварению. И так одиночный обед вместе и не согласен с гражданственностью, и вреден для здоровья.

Для пособия, в таком случае, есть одно только средство, и то очень опасное, именно должно прибегнуть к собеседничеству с бутылкой.

Теперь станем говорить об обедах вообще.

Они разделяются на обеды в малой беседе и обеды парадные; я предпочитаю первые, по той причине, что с ними соединено более счастья, организация их стройнее-проворнее, живее идет дело.

Для парадного обеда самое лучшее число гостей двенадцать. Но ограничьтесь только шестью, если хотите дать полный разгул удовольствиям каждого.

Более всего старайтесь быть предусмотрительны, предупреждайте желания каждого. Чтобы никто ни минуты не
ждал, чтобы все, чего кто желает, было у каждого под рукой, чтобы не было ничего подано поздно.

Не только должно заранее размыслить о всех нужных принадлежностях, но надобно даже изобретать их, и притом так, чтобы они согласовались, гармонировали с кушаньями, которые должны сопровождаться ими.

В лучших домах лакеи заставляют вас ждать по три минуты за соусом, который необходим к спарже, а между тем спаржа стынет и теряет вкус свой. Случается часто, что обнося кушанье, они задевают вас рукавами по лицу. Но что сказать о частом похищении тарелок с кушаньем еще не докушанным, о необходимости тянуться со стаканом к слуге, который между тем глядит в потолок или на сидящую против вас даму.

Все это нестерпимо досадно, все предписывается смешным этикетом, недостойным нации просвещенной, все это следы времен варварских, и им давно бы уж пора совсем изгладиться.

Подумайте, что есть несвободно значит быть самым несчастным существом в мире.

Предоставим гостям нашим полную свободу: они более будут благодарны за такую внимательность, чем тогда, когда бы выставили перед ними всю дичь лесов сибирских, все запасы икры, существующей в России; сколько мне случалось терпеть от таких обедов, и какие сладостные воспоминания, сколько благодарности осталось во мне от некоторых очень скромных обедов!

Представьте себе восемь любезных собеседников, стол покрытый всевозможными лучшими блюдами, представьте себе, что каждый член этого гастрономического Парламента всеми силами старался услуживать и помогать соседу своему; необходимые принадлежности были поставлены заранее на стол; для общего наблюдения находилось только трое слуг, каждое блюдо стояло в двух экземплярах на столе, для того, чтобы гость не был вынужден далеко тянуться за кушаньем, или прибегать к пособию слуги.

Как этот ход обеда быстр и прекрасен, какая тактика удивительная при всей ее простоте!

Если бы у вас было только две стерляди, только две бараньи ноги, только шестнадцать котлет, только десерт и несколько бутылок бордосского вина, и тогда можно быть сытым, и такой обед привел бы в зависть самих богов.

«Ты не смог сделать свою Венеру красавицей и сделал ее богатой», — говаривал греческий живописец своему сопернику. Этот упрек можно сказать почти всем распорядителям пиршеств: не щядя издержек, они забывают о нашем удовольствии.

Но когда амфитрион не столько богат, чтобы держать много слуг, а между тем хочет тянуться за миллионщиками, то обед его идет еще хуже, тогда вы видите двух или трех оборванных жалких лакеев, сующихся, бегающих вокруг стола, при котором надобно бы их было человек десять: горе вам, если вы попадаетесь на такой обед! Это привидение этикета, эта пародия блеска внушает вам глубочайшее презрение.

Если даже у вас и один только слуга, вы можете давать все-таки еще прекрасные обеды: расставляйте кушанье благоразумно, искусно, предусмотрительно, помогайте усердно гостям, содержите все в порядке; пусть каждый кладет себе, что ему угодно, сам; предоставьте слуге только необходимую обязанность, снимать тарелки, подавать чистые, обменивать бутылки, откупоривать их.